蘋果日報 | APPLE DAILY
› 選擇地區
三藩市
紐約
洛杉磯
其他美國地區
2016年11月19日

【3件馬拉糕就超標】添好運主理人培哥:泡打粉含鋁 點心才鬆軟

11,409
建立時間 (HKT): 1119 00:05

食安中心指成年人一星期食3件馬拉糕,攝取的鋁含量即超標。以馬拉糕聞名的米芝蓮1星添好運點心專門店,名廚老闆之一麥桂培表示,蒸糕包點均會使用含鋁的泡打粉,點心才會鬆軟、發脹,當中以馬拉糕採用泡打粉的分量最高,才夠力發起馬拉糕,令含鋁量偏高,「但我哋做嘅馬拉糕採取天然發酵,再加少許泡打粉,含鋁量相對比較少」。

相關新聞:一周兩底半雞蛋仔鋁攝量超標 港男驚呼:睪丸變細梗係唔食啦

麥桂培強調,做包點不能夠全面天然發酵,因發酵時間長達24小時,所做數量不能應付需求,「一定要用泡打粉,我出道師傅教落用到依家」。他指雞包仔、叉燒包等均需用泡打粉,「食安中心話驗到雞包仔好多(鋁),以添好運計,雞包仔、叉燒包用嘅泡打粉分量都係差唔多」。

他續稱,烘焙類別以雞蛋仔及窩夫驗出含鋁量最高,是因為雞蛋需要足夠的泡打粉,烘焙時才能達致夠香、夠脆的效果。任何蒸糕包點使用泡打粉的分量有上限,「過多的話,包點食起嚟會苦」。添好運今年開始採購含鋁量較少的泡打粉,仍未正式使用,「要睇吓同條配方夾唔夾」。

相關新聞:烘焙食品含鋁量高 馬拉糕一周食3件即超標

香港專業教育學院(柴灣)應用科學系高級講師方麗影亦指出,用含鋁量較高的泡打粉做包點或雞蛋仔,冷卻後依然挺身及脆口,入口鬆軟,「但過量發得太大,食落口會得陣風同有啲苦」。留家廚房負責人兼食家劉晉表示,傳統製作包點採取酵母作天然發酵,但食肆基於商業理由,採用泡打粉大大縮減製作時間。

記者蔡朗清

蘋果日報fb,每日分享精選新聞及網絡新鮮事。
返回最頂
壹傳媒: 香港 台灣 | 私隱聲明 服務條款 刊登廣告 聯絡我們 招聘
© 2018 AD Internet Limited. All rights reserved. 版權所有 不得轉載