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2015年03月11日

【短片】【消費星期三】碩果僅存大排檔屹立中環半世紀

羅君豪攝
建立時間 (HKT): 0311 06:00

位於中環吉士笠街的水記牛雜,開業至今已逾半個世紀。現年61歲的林建永,94年起正式起接過父親衣缽成為水記第三代傳人,但直至四年前方正式從母親手中繼承牌照。他表示,當時中西區區議會打算保育中環僅餘大牌檔,於是與食環署商量一次性轉換牌照,雖與舊牌同樣僅可傳給配偶不可由子女世襲,「但冇所謂啦,咁辛苦時間又長,就算叫佢(兒子)都唔做啦!」

換牌同時,區議會亦推動大牌檔重建。水記檔口原先是用木頭搭成,林建永憶起往事便覺好笑,「以前個個都係踎喺張長櫈度食,一日都唔知幾多人向後仆」。換牌時有消息指有人會贊助重建,於是中環全部十檔檔主人人響應,「點知個檔拆完先話冇贊助,個個要自己捫荷包,畀咗成二十萬」。新檔口按統一標準重建,有獨立水電供應,亦由以往用火水爐改為煤氣爐,「裝爐具係有贊助,但一簽就要簽四年約,比舊時貴咗三分之二。」

左手一瓢湯,右手一團粉條,不消三分鐘一碗牛雜河已在勺下完成。自懂性後已在檔口幫忙的林建永指,做大牌檔最享受與顧客面對面交流,「而家個個高級餐廳都話開放廚房,最早嘅開放廚房咪大牌檔囉」。他稱其他餐廳不時有食物中毒新聞,唯獨大牌檔數十年來從未出事,「個個睇住,跌咗嘢落地都唔敢執啦係咪先?」

沿吉士笠街往下走,路口位置找到盛記大牌檔。54歲的林士成同樣在四年前換牌中正式成為盛記第二代掌舵人,笑言「以前個檔口都有轆,同美食車一樣係唔識郁」,認為重建有利營業,「成條街重新鋪過,有獨立水電錶,仲可以用三相電」。重新規劃後的士丹利街大牌檔,每檔都劃有擺檔範圍,營業時間亦有規定,「一到十一點就要收檔清潔,而家比以前乾淨好多」。

十年前起協助老父經營,林士成堅持使用新鮮食材,「唔洗宣傳嘅,口碑最緊要,食過自然會再嚟」,最難忘是有外國遊客當面將餸菜吃清光,「成隻碟舐到好乾淨話好食」。新檔口雖加裝有雨篷,但他指大牌檔生意仍受天氣影響,「大熱天時同落雨最影響,全年得十月至到二月呢四個月最旺,因為天氣好」。雖然日曬雨淋,但他對大牌檔仍情有獨鍾,「喺度煮嘢食,空氣流通,人都健康啲啦」。

作為本港碩果僅存的大牌檔的持牌人,林建永及林士成異口同聲,認為這種地道文化應予以保留,贊成政府重新發牌。林建永認為政府可將檔主放棄牌照的檔口重新租出,「唔好嘥咗佢」。林士成亦指大牌檔是香港歷史一部份,應該保留下來令全世界都知道。

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