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2019年02月06日
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豆品種、沖調法均有影響

咖啡師指咖啡萃取時間越長,咖啡因含量一般越高。

【本報訊】《蘋果》化驗連鎖咖啡店及餐廳提供的六款咖啡,咖啡因含量最多相差逾倍,原因為何?大和堂咖啡師Charlotte稱,其中一個關鍵是咖啡豆品種,茶餐廳普遍使用羅伯斯塔(Robusta),這款商用咖啡豆較易大規模種植、價格低,風味偏向平淡,天然咖啡因含量比咖啡店使用的阿拉比卡(Arabica)高。阿拉比卡豆適合在高海拔地區生長,而且較易染病或有蟲害,種植難度高,但口感豐富、層次多元,例如酸、甜、甘和辣。

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可以技術洗走咖啡因

除了咖啡豆種類,沖調方法亦會影響成品的咖啡因含量,萃取時間越長,保留的物質包括咖啡因就越多。Charlotte指咖啡店常見的咖啡機以高壓萃取咖啡,製作特濃咖啡(Espresso)約需20秒,手沖咖啡則需時約一分鐘,後者的咖啡因含量一般高於機沖咖啡。需時更久的冰滴咖啡,咖啡因含量亦相對高。

至於港人較常喝的鮮奶咖啡(Latte)和泡沫咖啡(Cappuccino)均以濃縮咖啡為基底,但加入不同比例的鮮奶和奶泡,美式咖啡(Americano)則不加奶、只加水,若以同一基底沖調,咖啡因含量應無差別。市面另有標榜低咖啡因的咖啡,Charlotte指低咖啡因的原理是製作過程中以水洗或二氧化碳高壓萃取等技術「洗走咖啡因」,因此剩餘的咖啡因較少。《蘋果》化驗雀巢一款低咖啡因即溶咖啡,每食用份量僅有1.5毫克咖啡因,相比雀巢、UCC及捷榮的即溶咖啡每食用份量含57至126毫克咖啡因,含量明顯低一截。
■記者袁樂婷

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