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2018年12月21日

醫字咁淺:冬至食餃子原來關醫學事 - 麥煒和

所謂冬大過年,香港人做冬通常大魚大肉食餐勁,但北方人傳統是吃餃子。

冬至吃餃子這習俗源自東漢末年,話說醫學家張仲景曾出任長沙太守(約莫同期管治長沙還有孫堅和韓玄),當時正值嚴冬,不少民眾也被凍傷,尤其外露的耳朵。張心生一計,把數十斤羊肉剁碎,再加入辣椒和驅寒藥材一大鍋地熬,然後作為餡料用麵粉皮包成耳朵狀,名曰「嬌耳」(也算以形補形),蒸熱後分給民眾,大家吃了頓覺全身暖和,耳朵也免受凍僵,這吃法一傳十、十傳百,自此,北方人冬至便例必吃嬌耳即餃子。仲景事後亦有所頓悟,明白自己天命是行醫濟世,卻好學唔學學人做官,於是懸崖勒馬重返杏林,最終得以名留青史。

無獨有偶,俄羅斯也有一道叫pelmeni的名菜,其外形和製法跟中國餃子同出一轍(故俗稱「俄羅斯餃子」),唯一分別是餃子佐料用辣椒、陳醋,彼邦則是酸奶油。Pelmeni一詞源自西北亞烏拉爾語,意思湊巧也是"ear bun",再者,該菜式在嚴寒的西伯利亞尤其流行。

除了羊肉餃子,我們冬天至愛還有羊腩煲,吃後會全身暖笠笠。中醫理論說羊肉有驅寒作用;所謂驅寒,其實是進食大量蛋白質後的熱能反應(Diet-induced thermogenesis)。人體消化食物需要耗用熱量,以成年人每天進食1,500至2,000卡路里計算,當中約10%會用於消化系統,包括咀嚼、吞嚥、腸胃活動、分泌酵素等的能量輸出。消化不同養份會有不同的能量需求,碳水化合物與脂肪結構簡單也易於消化。相比下,處理蛋白質或肉類便需要耗用較前者多兩至三倍能量,結果是將人體代謝率及產生的熱能整體提升,故此進食豐富蛋白質如羊腩煲後會有發熱甚至出汗的感覺,西方稱之為meat sweat,與我們所說驅寒應屬同一現象。

中國人嗜吃野味包括稀有物種甚至貓狗,藉口多為「進補」、「養生」,然而,野味的驅寒效果實無異於一般家畜家禽,要達至冬日禦寒,我們只需多吃瘦肉(即蛋白質)比率高的肉食譬如羊腩、牛排、元蹄、火雞等便足夠,以野生動物為食根本是毫無必要的。

麥煒和 腦神經科專科醫生

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