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2018年08月03日

醫字咁淺:飯後甜品的科學 - 麥煒和

上篇〈醫字咁淺〉講過西人習慣飯後飲咖啡或茶,作用是抵銷飽餐時交感神經令腦部產生的睡意。
此外,排在主菜後還有甜品(Dessert),先吃主菜再吃甜點的傳統禮儀,其實也有其科學及健康理據,要解釋,得從猿猴說起。
人類屬靈長類動物,祖先是猴子,千百萬年前,牠們在非洲雨林生活,專以樹上的果子為食。果子越成熟糖份便越高,也越有營養價值,古猿大概是憑甜味識別出適合吃的水果,這也令牠們逐漸演化出嗜甜的本性,基因遺傳下來,就算千秋萬世後,猴子的後裔(即人類)始終仍保留着同樣嗜甜的口味。
好了,說回餐單最後那道甜點,別看它的的骰骰,當中卡路里含量絕對不能小瞧,連同加在咖啡或茶的砂糖,單從甜食攝取的熱量已隨時達數百大卡。甜食特點是高熱量,但不易飽肚,加上人類從猿猴遺傳下來的嗜甜本性,故甜食會令我們越吃越起勁,越吃越得意忘形,到時便不止數百大卡了,餐餐如是,後果不堪設想。
為免我們本能及毫無節制地進食甜品,西菜廚子傳統上便將餐單的次序定為開胃前菜、然後主菜(按:聽聞法國大餐是兩道主菜,先上魚,再上肉)、最後甜點。西方主菜通常是肉類、蔬菜及醬汁,所含蛋白質、脂肪與膳食纖維的飽肚作用遠超糖份,尤其脂肪和蛋白質更會給人膩的感覺,仍不滿足還可用麵包填滿肚子。廚師之後才上(的骰的)飯後甜品,那時客人已飽得七七八八,想再多吃也不行,惟有點到即止,這樣便能限制他們過度吸收糖份和熱量。
飯後才吃甜品及加了糖的飲品也有其害處,因為殘留的糖份會被口腔細菌分解成酸性,造成蛀牙。傳統餐桌禮儀緊接着甜品還有餐後酒,通常為百蘭地、威士忌、干邑等烈酒,聲稱能幫助消化,其實當中酒精成份亦有殺菌作用,等同現代的李斯X林消毒漱口水,能防止蛀牙。當然,護齒並非飲烈酒的藉口,睡前小心刷牙,定期見牙醫,才是牙齒健康的保證。

麥煒和 腦神經科專科醫生

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