› 選擇地區
三藩市
紐約
洛杉磯
其他美國地區
香港 台灣 北美
 
2018年08月02日

有愛才會做得好

山口幸隆指,解剖吞拿魚第一刀的準繩最重要。

築地市場每日有逾萬人工作,中央批發市場內的魚鮮批發商,見證着市場的歷史。築地吞拿魚批發商㕰莜幸社長山口幸隆在市場工作35年,多年來堅持親自解剖吞拿魚。傳統日式企業盼子女繼承家業,開明的山口社長卻反其道而行,「接棒的人,不一定是親人,卻一定要是愛這個工作的人,有愛才會做得好」。
山口幸隆在東京銀座TOKAMI壽司店接受《蘋果》專訪,該店早於昭和49年(1974年)創立,他是第二代。山口幸隆自細便很喜歡魚,「很小的時候我便在父親的店舖中兼職,大學畢業後順理成章加入公司,工作至今」。
山口幸隆憶述當年加入公司時由低做起,「20歲時正式學習,由包魚開始,再到賣魚、劏魚,跟隨師傅,逐個流程學」。雖然現今貴為社長,聘有不少學徒、員工,但他仍堅持參與整個拍賣流程,每日清晨親身上陣解剖吞拿魚。

相關新聞:1935年開市 曾歷幅射污染

「我想告訴世人築地、鮮魚的美好之處。」

解剖吞拿魚最具挑戰性是哪個部份呢?「落刀第一下的準繩最重要」,山口幸隆毫不遲疑地答,「落刀後需準確地把吞拿魚分開4份,如果切得不好,肉會黏在魚骨上造成浪費,這是最難掌握的部份」。庖丁解魚多年,山口幸隆用5分鐘便能「分解」一條吞拿魚。解剖一條魚,需用上3至4款刀,「吞拿魚骨頭硬,刀具容易受損,因此我特地收藏了10多把刀來劏魚」。
山口幸隆對吞拿魚甚有研究,品嚐吞拿魚也分季節,冬天捕捉到的吞拿魚以魷魚為主食,「魷魚鮮甜,吞拿魚會長出脂肪,肉質肥美」。至於夏天的吞拿魚會捕食鯖魚、秋刀魚等魚類,肉質較為清香。
家族承傳數十年老店,但山口幸隆希望將來接棒的,是對行業有興趣、有熱誠的後輩,不打算將家業傳給子女,「我不會逼他們(子女)繼承。接棒的人,一定要對這門生意有很大興趣,有愛才會做得好」。他透露,將日本魚鮮文化傳揚開去是心願,「我想告訴世人築地、鮮魚的美好之處」。
一直以來,山口幸隆遇上不少年輕人叩門求入行,他在市場劏魚時,旁邊接應的也是年輕面孔,何時才會向學徒傳授真工夫?山口幸隆收起開明笑容,認真地說:「要用兩至三年觀察,看他們擅長做甚麼,要拿起刀劏魚,即使那人很聰明,也要先在旁邊學習一年。」即使破舊立新,仍然保留傳統,山口幸隆的堅持,相信也是築地市場想向世界說的話。

蘋果日報fb,每日分享精選新聞及網絡新鮮事。
返回最頂
壹傳媒: 香港 台灣 | 私隱聲明 服務條款 刊登廣告 聯絡我們 招聘
© 2019 AD Internet Limited. All rights reserved. 版權所有 不得轉載