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2018年08月02日

築地直擊上篇:東京廚房 最後朝聖

築地市場的拍賣全是人手投標,競價方法已有逾80年歷史。

東京都知事小池百合子日前公佈,將會取代築地的豐洲市場用地可以安全啟用,意味着經過80載春秋的「東京廚房」,已沒有保留餘地。昭和10年(1935年)開業的築地市場,一日的水產成交量接近3,000噸,全日本最矜貴的食材,都會運到此處拍賣,部份魚鮮即日便可抵港宴饗,多年來令不少港人趨之若鶩。買手依靠手勢打暗號競投魚鮮的傳統拍賣、工人合力解剖吞拿魚的奇景,是過去83年築地每日上演的連續劇。隨着築地市場於今年10月搬往豐洲市場,築地兩字亦即將正式寫入歷史。《蘋果》在築地搬遷前,到東京都最古老的市場朝聖。
撰文:廖梓霖
攝影:馬泉崇

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每晚,東京人入夢之際,便是築地市場「醒來」之時。築地分為場內市場及場外市場,場內市場又稱為築地中央批發市場,由東京都管理,有拍賣場、批發商舖,是供批發買手、大廚、餐廳老闆入貨的地方。場外市場則指中心批發市場外私人管理的市集,餐廳、商店林立,儼如一個小社區。根據東京都公佈,築地中央批發市場將在10月6號正式停業,豐洲市場則在10月11號開業。
東京都政府最近就築地市場搬遷,向築地市場附近居民召開說明會。預料須花四天時間搬遷900名經營業者的貨物、行李等物資,將用上5,300輛大貨車。築地中央批發市場亦將進行拆卸,並改建成2020東京奧運、殘障奧運會使用的物流中心,東京都預計2020年2月完成拆卸工程。
《蘋果》跟隨一直向築地市場購入魚鮮的板前壽司創辦人兼老闆鄭威濤觀察築地市場運作情況。舉目四顧,批發市場滿是歲月痕迹,不少店舖掛着大大的、沿用多年的木製招牌,市場亦不設冷氣,部份建築物內,放置廢棄的桌椅和凳、亦有人把老舊帆布床放在拍賣場外隨時補眠。有工人指,炎夏和寒冬在市場工作是大挑戰,「可以非常熱,亦可以非常冷」。
晚上11時,8,000多架大型貨車魚貫駛進築地中央批發市場,卸下一車車食材,除了吞拿魚、海膽等各類魚鮮外,還有蔬果、漬物等食材。數百名工人行動敏捷,分批駛着築地場內市場獨有的三輪搬運車,穿梭橫街窄巷分配貨物。

夜夜鮮活 代代相傳

鄭威濤說,魚鮮的拍賣約在凌晨4時開始,首先是海膽和其他貴價活魚拍賣。凌晨5時,買手可提早入場評估當日吞拿魚質素,5時半開始吞拿魚拍賣,清晨6時則會拍賣蔬果。
吞拿魚拍賣一向最受矚目。拍賣之前,一條條肥大壯碩的吞拿魚已被割去尾鰭橫陳拍賣場。築地吞拿魚商㕰莜幸社長山口幸隆解釋,魚割去尾巴既方便買手揀貨,也可節省儲存空間,買手揀貨時會從切口挑出肉碎,並用手揑測試肉質是否結實和脂肪含量。拍賣完成後,吞拿魚會運往不同批發商切割、出貨,這時便是市場最繁忙之時,車手載着大魚的搬運車在人群中穿梭。
築地市場的拍賣全是人手投標,日本獨有,競價方法已有過80年歷史,由批發商、買手代代相傳,其中的海膽拍賣一班買手揀貨後,「排排企」在拍賣官面前,拍賣官會讀出貨品編號,買手不用叫出聲,只需用手勢「打暗號」,便是出了價。買家亦會保持低調,避免讓旁人得悉出價。築地魚鮮除了運往日本各地,也極受港人歡迎,當中不少即日運抵本港出售。
新市場選址豐洲市場早前爆出地下水受污染事件,東京都星期二召開專家會議,確認了地下施工後的安全性,並且召開局長會議,由東京都知事小池百合子發表安全宣言,強調「豐洲市場已具備安全、安心市場的啟用條件」,決定短期內便向農林水產省提出啟用申請。
在中央市場工作35年的山口幸隆說,很不捨得築地中央批發市場,「築地很有代表性,我也在築地有很多回憶,如果可以選擇,當然我會想留在築地,因為比豐洲市場交通方便」。
築地停業之後,山口幸隆就要馬上搬運30至40噸的吞拿魚至豐洲市場,「很難搬,相信會很辛苦」。山口幸隆曾到訪豐洲市場,他形容該處設計新穎,室內可維持一年四季同一溫度,環境乾淨。與築地中央批發市場不同的是,遊客可申請在中央批發市場觀看拍賣魚鮮,但豐洲市場只有關係者才可進入拍賣場。
不過山口幸隆仍然會堅守本業,矢言繼續提供新鮮的魚穫予日本、以及世界各地。

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築地大事紀

1935年築地市場開幕
1986年東京都擬定於築地原址進行修整計劃
1990年6月定好基本整修計劃,需時14年
1991年-1995年原址整修施工期太長、花費太多,東京都開始考慮其他方向
2001年12月決定將築地市場搬到豐洲
2004年7月公佈「豐洲新市場基本計劃」
2007年10月豐洲市場的地下水中檢測出超標1,000倍的苯和超標80倍的氰化物
2010年4月改善土壤污染
2016年5月豐洲市場完工,築地市場原定於該年11月2日搬遷
2016年8月小池百合子當選知事,將市場搬遷延後
2017年1月豐洲市場地下水再驗出苯超標
2017年12月東京都再進行污染清理,並定於2018年10月搬入豐洲
2018年7月東京都知事發表安全宣言,強調豐洲市場已具備安全啟用條件
資料來源:《蘋果》資料室

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