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2018年07月13日

海闊天空:儍瓜 - 鍾尚志

挪威人的傳統聖誕大餐,不是烤火雞,而是煮鱈魚。大塊大塊的新鮮鱈魚,用大盤冰水泡過夜,再用鹽水煮熟,上桌時澆上一湯匙融解了的牛油,伴上芥末醬,就是最令我的挪威籍太太思鄉的菜式。
炸魚薯條是英國平民百姓最喜歡的美食,傳統也是以鱈魚作食材。鱈魚經鹽醃及風乾,就成為馬介休(Bacalhau),不須冷藏也能夠保存一段長時間。西班牙和葡萄牙的航海家就是靠馬介休為口糧,發現了新大陸。這種「鬼佬鹹魚」,至今仍是葡國最有名的美食。

成年的鱈魚,一次產卵超過五百萬顆。在以風力航行、人力䇛船、手絲釣魚的年代,大家都認為大西洋的鱈魚,是不會衰竭的天然資源。可是,鱈魚再強的生殖,也難敵科技的發展。以蒸氣及燃油作動力的漁船,下綱(數公里長的釣線,上有數千個鈎子)、拖網,和備有聲納探測系統的海上捕魚工廠,提升了捕鱈魚的效率,短期內魚穫大增,但濫捕卻令海裏的鱈魚數量銳減。當鱈魚逐漸減少時,大西洋盛產鱈魚的魚場變成各國必爭之地。大家紛紛訂下先是三英里,後來擴展到二百里的海界,不讓外國漁船越界捕魚。可惜,海界、休漁期、停捕,都未能讓鱈魚休養生息。今年在挪威的峽灣內閒釣,鱈魚比幾年前明顯地「疏口」,上釣的鱈魚的體形,也遠較以往遜色。
釣鱈魚不須技巧。小蝦、青口、假餌,甚至不帶餌的魚鈎,鱈魚都是張大口就吞。鱈魚是「死口魚」。上鈎之後不再掙扎,就像一塊石頭,只等漁人收上水面。挪威語鱈魚叫torsk。渾渾噩噩的儍瓜,也暱稱作torsk。
鍾尚志教授

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