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2018年06月20日

絕活人物:騎着竹竿的舞王

72歲的劉家湛喜歡邊跳「竹升舞」,邊哼着自選粵曲,有「竹升舞王」之稱。

「一葉輕舟去,人隔萬重山,鳥南飛,鳥南返,鳥兒比翼何日再歸還,哀我何孤單……」開業於1950年的永華麵家,閣樓廚房傳來《鳳閣恩仇未了情》,主唱的是劉家湛,他是永華麵家唯一亦是最後的竹升麵師傅。今天的歌聲或許跟以往有點不一樣,因為老闆娘剛宣佈,麵店將於8月31日光榮結業,劉家湛與其餘師傅亦隨之退休。
80方呎的製麵工場,一直是他的舞台,大半生對住麵粉、麵條、一碌竹竿。一個人作業,總會找到自娛方法,便是邊跳「竹升舞」,邊哼着自選的粵曲。今天,他的歌聲聽起來,有點瀟灑。
記者:何嘉茵、沈敏怡
攝影:伍慶泉、鄧鴻欣、鄭明川

位於灣仔的永華,屹立逾半世紀,現傳至第三代,憑每日人手新鮮壓製的竹升雲吞麵,2016年起連續三年獲得米芝蓮車胎人推介,成為星級麵店。一如以往,劉家湛還是默默地在樓上廚房打麵,不同的是,自麵店宣佈結業,客人多了,打麵的數量亦多了。「這間舖的麵只是我一個人打,事頭婆又不放心交給人,賣幾多便打幾多,這段時間做到我腳都軟,每日要打三包粉,凌晨三時回去睡,睡到五時多又要打麵,我老婆都說,你這樣太辛苦了。」

行年七十二 邊抖動竹竿邊哼歌

跟他做訪問,一定要快手。打麵快,說話快,訪問都未做完,急急取下咪,便說,「夠了,夠了,最緊要不要太高調,不需要影太多了。」他亦有很多精警句子,問他幾多歲,他答,「大佬你今年幾多歲?我七十二歲,七十一(7-11)通街都是!」還有「我在這行做了51年,也是廸吓廸吓。」說罷,隨即擺起竹升麵的標準甫士。訪問全程,他差不多哼着歌,有些只哼簡單曲調,大多是粵曲,「鄭少秋、徐小鳳、羅文我都有聽,但你問我哼的是甚麼歌,我又答唔出。我是A-go-go,好多人說我是竹升舞王,不過全世界都看不到,像這樣似鴨仔廸吓廸吓(抖着抖着的樣子),便是這樣跳。」

徒弟也退休: 跳完連行都有問題

他曾經在廣州做麵店,師承另一家竹升麵名店劉森記,曾在南洋酒店附近的新佳美(已結業)打工。「恰巧永華這邊的打麵師傅有病痛,見(新佳美)暫停營業便打電話給我,叫我過來當替工,做了21日,接着老闆娘叫我轉長工,就是這樣,在這間麵店打麵打了9年。」他用的是加拿大麵粉,蛋不用雞蛋,用膠性更強的鴨蛋,令麵條更彈。麵團搓好,騎着竹竿,左右跳動反覆壓打麵團,切條分成麵餅。「我每日這樣跳吓跳吓,強身健體,我這9年從來沒有請過病假。」
在房外、正包在雲吞的全叔笑說,「他日日都做可以當做運動呢!」他今年60多歲,是劉家湛的徒弟之一。「最初學時覺得辛苦,跳完連行都有問題,這樣辛苦,只有他才做得到。不是竹的重量問題,是如何跳的問題,如何用到那種力,考你識不識用那種柔力。你要坐在支竹上面時,要坐在那個位置,才運用到那條竹好,這些都是憑經驗,不是一下子便學懂了,要實踐多些才可以。」有人說,永華的麵較以往質素差了。劉家湛說:「我都是這樣做的, 鴨蛋照用,冇得偷雞,自己光明正大。我們麵粉用紅龍粉,是加拿大粉,有時是麵粉較以前差了,我時常投訴,打電話去(投訴)筋數不足,30筋也不夠便投訴。」
永華將於8月31日結業,一班師傅何去何從?全叔搖一搖頭說,「你見我們這班師傅頭髮都白呢,最年輕都有60多歲了,體力支持不到,趁舖頭結業,便順便退休吧。」反倒是劉家湛較瀟灑,「光榮結業,這裏光榮結業,我便光榮退休。結業我當然不捨得,因為我還是身體健康,有人找我工作,但我暫時也不會繼續做了。我現在只拿香港政府的資助也夠生活,為何還要繼續做?子女也大了。」他曾經有廿個徒弟,有些轉行,有些沒有油(去世了),有些則退休了,在永華則收過三個徒弟。「在這行工作不是那麼容易,除非在麵粉廠工作,做竹升麵的地方很少。」
但技藝會失傳嗎?答案還是一貫瀟灑,「我也教曉了徒弟,他做便做,不做便不做,由得他,現在也沒有辦法了。沒有人願意學,連我兒子也不願學,可以怎樣辦?我兒子喜歡駕車,沒有辦法。他曾經學過了,這行太辛苦,但他不喜歡。」話音未完,又哼唱着「一葉輕舟去,人隔萬重山……」繼續埋首打麵去了。

永華雲吞麵家
灣仔軒尼詩道99號地下

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