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2018年06月16日

清淡灰水糭 包蘇木補心

【本報訊】包灰水糭以往是圍村婦女的手作之一,嬌姐說由於製作方法口耳相傳,只知古時南傳到香港,但確實起源已不得而知。現時市面的糭花樣多多,不少更標榜有金華火腿、瑤柱、鮑魚等名貴材料,但數十年前「圍村都係窮嘛,又冇其他啲鹹肉糭、裹蒸糭,主要都係做灰水糭」,因用料單一,相比之下灰水糭味道較為清淡。
傳統灰水糭沒有其他餡料,只會包上一條蘇木,蒸煮後糭心會染成紅色。嬌姐說,這除了拜祭上意頭較好,亦有補心功效,「蘇木對心臟同血液循環系統好啲」,因傳統智慧春天補肝、夏天補心,加上水翁葉有清熱解毒消滯功效,故在端午節吃蘇木灰水糭正是合適時節。除蘇木灰水糭外,圍村還有另一款花生灰水糭,用炒香的花生、葱頭、糯米及砂糖做餡,略帶甜味。

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柴火蒸煮 糯米綿韌

為迎合時代轉變,嬌姐從餅店師傅處學懂製作蓮蓉餡方法,將蓮蓉搓成臘腸般粗的條狀,沾上炒過的糯米粉後雪藏過夜,製成的蓮蓉灰水糭便有流心效果,而且蓮蓉自家調味不太甜,不會搶去糯米的香味,更是相得益彰。
訪問後,嬌姐捧出蘇木及蓮蓉灰水糭讓記者試吃,果然不帶鹼水糭的澀味,反而有水翁葉的甘甜草味,以及荔枝灰的淡淡木香,而且灰水糭經柴火蒸煮4小時,糯米變得軟綿黏韌,更散發出一陣米香,結合成天然甜味,一試難忘。
■記者李晟謙

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