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2017年12月22日

【Chill人生活】
食自助餐點回本 最抵食係呢3款

聖誕檔期餐飲市道暢旺,業界估計營業額按年升10%至20%,酒店自助餐更多已爆滿,但「人人食自助餐,唔通個個都識自助餐咩」,有酒店大廚笑言女生雖愛吃自助餐,但往往胃口不大又愛選成本不高的甜點,他更大爆食材成本,選出自助餐三大必吃的「回本」之選。

記者 梁銘恩

記者本周初曾以顧客身份致電食肆查詢4人自助餐訂座,部份連除夕自助餐也只餘少量座位,其中熱門餐廳唯港薈The Market自助餐每位成人收費898元,但平安夜起三天紅日均告滿座,除夕尚有餘額。

餐飲聯業協會會長黃家和表示,股市暢旺刺激市民消費,今年是4、5年來聖誕市道較理想的一年,預期聖誕餐飲營業額有10%至20%升幅,其中聖誕熱選的自助餐及西餐廳,12月份預訂早於11月初已有查詢及留座,比去年明顯較早。他粗略推算直至本周初聖誕及除夕預訂已滿八、九成。不過有酒店業界透露,由於飲食業難請人,餐價亦微增4%至5%。

自助餐勝在花款多,同枱食飯各自「修行」,《蘋果》邀一對「無飯夫妻」到酒店享用自助餐,叫他們在云云美食中,揀選自己必食菜式,但其實如心南灣海景酒店行政總廚蔡秋生,已在旁作「評判」觀察二人是否最精打細算的食客。

「輕熟女」阿茵指,兩公婆甚少下廚煮飯,通常都是出街「搵食」,每逢與朋友聚餐和親戚飲宴都會吃自助餐,「貪佢坐得耐又多嘢揀,唔駛就來就去」。

結果像許多愛吃自助的女生一樣「蝕曬大本」,她自言是「甜品控」,但不好生冷食物,每次都「由頭到尾食甜品」,「所以都預咗蝕㗎啦……不過拉勻來計,男士食得多,女士食得少,都算抵嘅」。阿茵最後挑選了麵包布甸、朱古力蛋糕、奶凍、果凍、冷麵、壽司和少量咖哩飯。蔡總廚也笑指,她專揀甜品其實「好唔抵」,因蛋糕高糖份和含澱粉質,較易飽肚,而且粗略估計她選的食物,不計算燈油火蠟及人手等成本價只值50多元。

另一邊廂男生戰鬥力高昂,丈夫梁生坦言自己比較大食,每次食自助餐都起碼吃5回,必吃揀選了生蠔、長腳蟹、牛扒、大蝦和沙津,也習慣吃碗炒飯或粉麵等「有米落肚」。

梁生點的食物,大多剛好是蔡總廚的「回本」之選,主要是海鮮類食品,如生蠔、長腳蟹、大蝦和其他貝類海產;另外刺身亦是必食回本之選。

蔡更大爆食材成本,依次選出自助餐「回本」之選,若撇除燈油火蠟、租金、人手等,單計食材成本價,最高為長腳蟹,以阿拉斯加蟹腳為例,每隻約15元;其次為即開生蠔,產自法國和愛爾蘭的蠔則約7元一隻,蝦和蜆類單隻計雖不高,但一般都會滿一隻碟,一份大概10元,也是回本之選。

一般酒店自助餐都未有就食品供應設限,他稱曾聽說有員工指,有客人一口氣吃掉過百隻生蠔,一枱客在3小時內合共吃了約300隻蠔,廚師人手開蠔開到手軟。

重量也要重質,回本之選海鮮,通常為預先雪藏製品,應如何辨別海鮮的新鮮情度呢?蔡總廚指,就蝦蟹而言,從外殼觀察色澤要均勻,「唔好黑頭黑尾」,否則意味海鮮在死去一段時間才煮熟,肉質味道會有影響。

進食次序原來也影響個人「戰鬥力」,蔡建議由冷盤開始再到熟食,冷熱食品要分開吃,可以先吃沙津,蔬菜伴以帶酸甜味的醬汁進食,例如黑醋、芝麻醬等,有助開胃;至於高澱粉質的飯和麵類都較易飽肚,特別是壽司和湯河粉,不宜優先享用。

香港人為了食去到盡,吃自助餐前,一般都會「留肚」準備,不少人可能餓一整日,又或者中午飯只食幾塊餅乾頂肚。蔡總廚說「空肚吃自助餐」反而容易「出師不利」。太餓自然吃得快,胃部一時間未能適應消化太多食物,戰鬥力會很快到頂。

自助餐食物平均成本價

阿拉斯加長腳蟹:每條$15
貝類海鮮(蝦及蜆等):每份$10
法國生蠔:每隻$7
肉眼扒:每塊$5
壽司:每件$2
杯裝甜品:每件$1.5

註:價錢撇除其他經營成本*

資料來源:如心南灣海景酒店行政總廚

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