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2017年11月30日

【Chill人生活】
米芝蓮係咪死亡之吻?名廚怕咗小店當寶

星級飲食指南米芝蓮今日公佈第10年美食推介,近年部分外國星級大廚退出米芝蓮遊戲,主動要求「搣星」。有名氣的尚有本事獨撐,默默經營的米芝蓮推介小店則坦言「搵食」艱難,面對行業成本高、工時長、缺人手等問題,米芝蓮嘉許猶如一口甘露,鼓勵他們繼續經營土炮美食。

記者 袁楚雙 黃翠儀

登上米芝蓮摘星食肆之列,除了榮譽亦帶來經營壓力。自2008年推出首屆香港米芝蓮指南,若不計算當中搬遷或易名食府,至今共有約15間曾摘下一星至二星的食肆已告結業,如被寫到「死亡筆記」,部份受到成名後遭大幅加租的「死亡之吻」,如摘星食肆「阿鴻小吃」發跡地北角老店,2014年時表明因不敵加租而要結業,當時該店被業主加租60%。俗稱「平民版米芝蓮」的車胎人美食推介上的食肆亦同樣,例如2015年11月憑生煎包入圍的「祥興記」荃灣店,隨即因被加租5成而要結業。

米芝蓮星評食肆制度逾90年歷史,不過近年相繼有米芝蓮星級名廚「棄星」,例如近期新加坡二星餐廳Restaurant Andre名廚江振誠決定歸還二星專注做菜。此外比利時一星名廚Karen Keygnaert、法國三星名廚Alain Senderens等都主動要求「搣星」,原因包括維持星評有經營壓力、評審制度不透明等。

名廚有本錢棄星,默默經營的小食肆坦言難抵抗米芝蓮名氣。新蒲崗英記美點小食2015年榮登米芝蓮街頭小食推介,雖然沒有星評,亦只上榜一年便落榜,老闆娘張球仙(Sindy)至今對獲推介仍感到難以置信,「(當時)係好開心好開心」。

Sindy與曾學打麵的丈夫2006年在食肆林立的新蒲崗開店賣雲吞麵,最初生意淡靜,她走到街上拉客食麵,為省人工一腳踢包辦樓面及後勤。最終靠住一碗又一碗用豬油拌勻的「六十年代撈麵」、去掉鹼水味的雲吞水餃麵,由街坊累積口碑,再經電視節目介紹後闖出名堂,之後才到米芝蓮2016街頭小食推介,為店舖增加約15%人流。

不過從事飲食非常辛勞,Sindy的工時由早上11時到凌晨3、4時,加上切食材多年捱至雙手勞損,她多次重申這盤是辛苦生意,因此得到米芝蓮嘉許,她認為無法抗拒:「既然人哋畀呢個肯定我,我要更加畀心機做!」當一年後無聲無息被下榜,她亦認為是逼自己進步的動力,今年會否期待再上榜?她說:「個人就平常心,唔係有米芝蓮就巴閉嘅,有冇米芝蓮我都要生活。」

連續兩年獲街頭小食推介的大角咀湯品小棧,老闆歐陽盛鴻(Terry)認為小商舖不如名廚般有本錢拒絕米芝蓮嘉許,其店獲推介時只開店一年,Terry今年5月再於上環開分店,他指米芝蓮有份促使他開分店:「有名氣起步會快啲,呢度好集中辦公室食客,令我地夠膽去做。」

Terry以前任職白領時發現打工仔午市的健康選擇不多,出外用膳總離不開味精,碰巧有家人從事菇菌生意,便決定創立湯品小棧,專售無味精菇菌類湯水,目前菜單至少有6種選擇包括蟲草花、松茸、茶樹菇等。廣東湯水夠獨特獲米芝蓮垂青,Terry憶述當初獲推介後生意一時無兩,但熱潮過後最終仍靠新產品吸引顧客,人流比推介前約增長兩成,「香港飲食好追潮流,希望可以一直提供到另類選擇,食到舒服無味精嘅食物。」

他續指,本港餐飲業有大量創業者,因此經營餐飲難度巨大,既要平衡收支、價錢與健康,食肆食材、牌照、人手等成本比不少行業貴,因此當名廚拒絕星評之際,面對競爭激烈的經營環境,小商戶反而「好需要呢啲鼓勵」,縱使米芝蓮評審何時來、公佈日臨近等難免產生壓力,但他直言「唔會因為壓力原因而唔想要(米芝蓮)」。

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