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2017年10月18日

食得安心︰植物性食物不宜冷藏

植物性食物方面,只有碳水化合物含量較高的才適宜冷藏,例如粟米。 資料圖片

冷藏食物一定要保存在零下18℃或以下,如此低溫,雖未能把所有附在食物的微生物殺滅,但仍可以抑制生長,食物因而可以永久保存。只要在食用前經正確解凍、烹煮或加熱程序,絕對可以放心食用,只是食物的口感和質素未必如昔。
一般來說,各種動物性食物,包括雞、鴨、豬、牛、羊肉等,都可以冷藏;但植物性食物方面,只有碳水化合物含量較高的才適宜冷藏,如粟米、豆莢、馬鈴薯、紅蘿蔔、芋頭等;但葉類蔬菜和果實類食物,貯存在0℃以下的低溫會容易變軟變黑。
隨着冷藏時間越長,冷凍食物的品質會變得越差。如解凍時凍肉流出的肉汁越多,表示肉的結構損壞越大,營養價值會伴隨肉汁而流失,且因為失卻了水份,肉質會比新鮮肉乾和韌。
至於冷藏蔬果,部份的澱粉在冰凍過程中會轉變成抗性澱粉(Resistant Starch),難於在腸道被消化和分解,人體亦難以吸收。
最理想的解凍方法,是把冰凍食物放入雪櫃下格或用微波爐解凍,切忌將食物放在室溫下解凍,因附在食物的微生物,尤其是細菌,在4至60℃(所謂危險溫度地帶)能迅速繁殖,可引致食物中毒。因此,解凍後的食物應盡快烹煮食用,亦不適宜再次放回冰格。
把食物冷藏前,最好先分成每次所需的份量來包裝,包裝上可貼上標籤,寫明冷藏食物的種類和日期。另外,在冰格放置溫度計,以確保食物溫度為零下18℃或以下。

撰文:香港專業教育學院(IVE)應用科學學科
隔周三刊出

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