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2017年06月21日

食得安心︰
吃鯖魚可致組織胺中毒

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不少市民喜歡買鯖魚,用來製作的定食簡單又美味。 資料圖片

超級市場的急凍櫃不時出售鯖魚柳,特價時低至7、8元便有一包。許多人都買來作自家製鯖魚定食,製作簡單又美味,可是進食鯖魚也有機會中毒。
鯖魚中毒又稱組織胺中毒,是一個重要的食物安全問題。研究發現有三至四成的魚產食物中毒個案,都與組織胺中毒有關。我們日常食用的魚類中,例如鯖魚、吞拿魚、沙甸魚和鯷魚含較多組胺酸,若這些魚類貯存不當,例如長時間貯存在室溫下,魚內細菌會快速地把組胺酸轉化為組織胺。
進食過量的組織胺有機會出現中毒情況,症狀和過敏反應相似,例如皮膚發紅、出現紅疹、頭痛、嘔吐和腹瀉等。一起同枱食飯,由於各人進食魚類的份量不同,因此有些人會出現中毒,其他人則可能沒有出現不適,故此有時候組織胺中毒會被誤當作是食物過敏問題。
受影響的魚產在外觀和氣味上基本上與正常的魚產無異,而徹底烹煮或翻熱亦不能消滅食物內的組織胺,未能減低中毒的風險。由於組織胺的產生與食品內的細菌有密切關係,低溫貯存能減慢細菌的活躍程度,阻止組織胺的產生。因此鯖魚、吞拿魚等風險較高的魚類必須適當貯存在4℃或以下。若要存放較長時間,應把魚貯存在0℃或以下,才可減低魚類變壞引致食物中毒的風險。

撰文:香港專業教育學院(IVE)應用科學學科
隔周三刊出

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