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2017年06月07日

食得安心:常吃漬物增加胃癌風險

漬物和泡菜發酵過程中,其所含有的硝酸鹽可經細菌或酶作用轉化為亞硝酸鹽。

一般人認為益生菌有助腸胃消化,有利排便。天然益生菌可來自漬物、泡菜等食物,然而過量進食漬物、泡菜等高鹽食品,有機會引致水腫和高血壓,甚至增加患上胃癌的風險。
漬物、泡菜是利用天然益生菌,也即乳酸菌發酵而成。材料是用新鮮大白菜,加入食鹽、醋、糖、其他味粉和辛辣配料,混和後儲存於器皿內天然發酵便可。由此可見,漬物、泡菜屬高鹽食品,而鹽的成份是「氯化鈉」,在身體內會代謝分解成「鈉質」元素。攝取過量鈉質,有機會增加骨質疏鬆的風險。
此外,漬物和泡菜發酵過程中,其所含有的硝酸鹽可經細菌或酶作用轉化為亞硝酸鹽。一般情況下,亞硝酸鹽可從尿液排出體外,但在酸性環境下,如在胃液或在漬物酸性發酵過程中,亞硝酸鹽會與細菌群或蛋白質代謝物之胺類合成,產生「亞硝胺」這種致癌物質。全球胃癌個案較多的地區,以亞洲為首,而日本發病率也偏高,與其喜愛漬物之飲食習慣或許有關。
總的而言,消費者在吃漬物泡菜時,可同時大量攝取維他命C豐富之新鮮蔬果,因維他命C可在胃中阻礙亞硝胺之合成,從而有助防癌。此外,亦可先飲用牛奶或吃含奶質的食物,讓奶脂質在胃壁表面形成保護層,紓緩胃部的酸鹼值。此外,多吃含多酚類具高抗氧化食物,如藍莓、柑橘類水果,或綠茶等,除提升抗氧化能力,亦可阻礙亞硝胺的合成,減低致癌的風險。

隔周三刊出
撰文:香港專業教育學院(IVE)應用科學學科

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