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2017年05月21日

品味蘋果︰走過高山低谷
鍾樹棠的五味人生

我們的友誼,建基於一碟「大澳蝦醬蒸玻璃肉」。
某個寒天,前輩劉健威於他大隱於灣仔唐樓的私竇宴客。席上鍾樹棠炮製了他口中的這款家常菜,從此我遍嚐港九食肆的蝦醬蒸排骨,再也吃不回這家常的味道。
「吃不回的不是菜式,是回憶。」鍾樹棠溫馨提示我,並說他的回頭客,就是來吃回憶的。
回憶,是甚麼味道?對64歲的老巴剎行政總廚鍾樹棠來說,回憶複雜過畫一幅曼陀羅。荔枝沙巴雪餅的甜、三色菠蘿咕嚕肉的酸、涼瓜烙的苦、四川水煮魚的辣、香煎馬友鹹魚肉餅鐵煲飯的鹹……還有年輕時花天酒地傲慢的醉,和一無所有後新知舊雨的冷嘲熱諷,混調成五味紛陳的人生。那天,我們圍着喝完香檳、紅酒再來威士忌,鍾樹棠娓娓道來他跌宕起伏的大半生,彷彿也在播放香港回歸廿年的口述歷史。
「由此至終我沒有想過入這行,完全風馬牛不相及,想不到我會拿着易潔鑊煮出彩虹。」老巴剎廚房吸引無數高官名人光顧,最經典是2012年的「唐唐飯局」。想不到,圍裙背後的大廚,原是貿易公司老闆,極其量只跟師奶太太們一起學過36堂廚藝班,烹調本領從來無師自通,很多創意菜餚的領悟與發現,各自有各自的因緣。
「我本是創業者,創業者是要做出看不見的未來,無有怕,否則就當不成創業者。」談到餸菜研發,鍾樹棠如此說。不恥下問是他的強項。甚麼叫肉骨茶?他吃得多又靠做實驗,便知甚麼叫白水黑水,有甚麼成份?「我問一位東印度婆婆白咖喱怎樣煮呢?她說,不落黃薑和色素便是白色囉。有道理喎,於是我放椰汁令咖喱更白,這白咖喱老巴剎一賣便十多年。」

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廚藝無師自通 金融風暴欠債纍纍

只因風光時頻繁的應酬練就出刁鑽的味蕾和一條分辨好壞的舌頭,新同樂、北園、西貢、海外名店,鮑參翅肚何謂好味?他比大廚更明瞭。
鍾樹棠原是某大洋行的銷售經理,主力代理眼鏡入口,Christian Dior、YSL、Pierre Cardin都是他一手一腳引入香港,再帶到東南亞,後來他更自立門戶做廠,撈得風生水起,那時賺錢比揮霍還要易,他二、三十歲仔已掘到第一桶金,便好買磚頭。
「我家在紅山半島,也在香島道37號住過,翠海別墅和麗港城我也各有兩個單位,加拿大又有物業,自我膨脹到這樣。」這位高級中產座駕也有四架,最愛一輛保時捷911(964)RS,1992年他以120萬購入,並替她改名「白雪公主」。「那時做生意市場資金氾濫,我的私人透支也過千萬元,4,000呎寫字樓我個人辦公室就2,000呎,有現金便不斷投資。」
97前夕鍾樹棠更部署移民加拿大,連護照都批了,當地車牌也考上,一個金融風暴巨浪捲來,他變得一無所有,更欠債纍纍。
「一剎那的光輝不是永恒,這真是金句。」告別十多年風光,鍾樹棠回憶時如是說。
「很頭痛,剛巧女兒出世,人有老錢又無老婆又大肚全部應驗,真的很痛苦,很痛苦。」他走遍整條彌敦道找財務公司,「好天就是扶手棒,下雨便是攞命藤。」資不抵債數目太大,鍾樹棠終於走上不歸之路,申請清盤。
最不捨,是離開「白雪公主」。「我的鄰居留意我開大引擎轟轟聲到處飛馳很久,失敗了,我把車賣給他,我是含着眼淚給他車匙。」早陣子鍾樹棠兒子在街上巧遇公主告訴他,他感恩舊鄰居至今仍把舊愛養得美美的。
由零開始,1999年夫婦倆在筲箕灣開南洋館,「茶餐廳實唔夠人做,作為創業者要看準罅隙,決定賣喇沙、海南雞飯。」餐廳街知巷聞,因太辛苦想做回貿易生意,故在三年後,二人以38萬元沽售餐廳。好景無常,生意失敗他倆重投飲食業,用借來的70萬元,在天后開綠窗廚又打響名堂,但舊債未清,面臨被清盤。就在結業當天,因為一單車禍,令鍾樹棠夫婦成為全城焦點。
「車子打觔斗全毀了,我太太從車裏爬出來,不是上救護車送醫院,而是立即返舖頭打點一切。見她這樣我覺得很淒涼,當場流了眼淚。」鍾太負傷提着大包小包的食材趕回餐廳,一大班記者好奇跟着她回來,追訪了他們的故事,翌日全部頭版報道。
他不敢打開報紙,覺得許多的屈辱就在字裏行間。
「很醜,甚麼落難富豪淪落做廚房,覺得很丟人。家裏愁雲慘霧,一家人擁着哭不知怎算好。習慣威風的人一無所有,而更慘是全世界都知你一無所有。」我卻滿腦子狐疑,究竟意志有多強的人,才會不顧自身安危,把責任一個人扛在身上?女人不一定懂得撒嬌才成功,當她要捍衞一種精神,會變身宇宙最強。
「風暴過後,我好似一棵被狂風蹂躪過的大樹,差點連根拔起,在旁撐住我的就是我老婆。本來我是個大男人,現在變成小男人,因為她比我強,到今時今日我仍然很服她。」鍾樹棠說。

林青霞家廚 收「最佳大廚」感謝信

餐廳無奈結業,他有機會到飛鵝山當家廚,卻並不知道,那是大美人林青霞的家。
「很多廚師參加試菜,也試了很多次。我贏合約並非靠煮鮑參翅肚,而是贏家常小菜,咕嚕肉、梅菜蒸大魚鮫、蒜泥白肉,都是最簡單的家常菜。」
鍾樹棠坦言人生得到兩個「最佳」而驕傲。「一個在大昌集團的最佳銷售員;另一個是林小姐給我的『最佳大廚』的感謝信,這兩個最佳令我很自滿。」
當了大美人的家廚一年多,鍾樹棠決定再戰江湖,在灣仔開老巴剎,最終也難捱乍舌租金而結業,今年初得岳少邀他再出山,再次把老巴剎的招牌重新掛上。
大美人為他的家常菜而神魂,岳少又為了甚麼三顧草廬招攬旗下?「他請我是為了葱油羊腩,失禮講我未學過,但有信心要做就做到最好。」無論做生意或是當大廚,不外乎如電影《食神》所言:「一字記之曰:『心』。」
「香港是一個走錯路的社會。」他侃侃而談,「新加坡一個檔口、一架車仔,你說它不衞生?星洲政府沒文化嗎?不是;台灣車仔檔一張膠凳便做生意;日本夫妻做車仔麵檔,他們沒壓力,賺少少已能維為生,何須暴利?所以這些地方食物可以個性化,肉骨茶和蝦麵都可以養幾個老婆,香港只賣蝦麵?想必好像我要走佬。」
人心不古,物欲橫流。
他記得他那輩人,叻人不多但勝在有香港的拼搏精神。「今時今日,社會叻人多蠢人少,個個自我膨脹,個個大學生,會不會願意從頭做起呢?」事實是,艱難的經營環境,有能力的、像他這般硬淨好勝的,都無奈要投降。如果不是遇到伯樂,像鍾樹棠今時今日能在哪裏跌倒、哪裏爬起身的,又有幾個?
「行頭有句說話,拋鑊拋到59,收錢收到99。飲食界一樣『不許人間見白頭』,這是必然事實,我仍在煮,已經賺咗。」鍾樹棠苦笑道。也許是終年在廚房裏受油煙機薰陶,他的滄桑彷彿都有油煙味。

做足十多個小時 日食一餐

我常覺得廚房門後面隱藏另一個世界,燠熱的空氣,火光熊熊,鑊鏟揮舞的敲擊聲,猶如戰場。有一種油耗氣,三十多年廚師生涯,鍾樹棠的日子大部份是這樣過的:每天工作十多個小時,回家凌晨一、兩點才亂扒點東西進肚維持生理功能。他形容那一餐是:「不知是最早的早餐,還是最晚的晚餐。」一天他就吃這麼一餐。
「廚房佬還有很多職業病,腰痠背痛,有時飯下嚥前先啪兩粒止痛丸。」記得有一位大廚跟我說過,廚師炒菜對着爐頭,精子都燜壞,務必有仔趁嫩生,幸好鍾樹棠已有三個仔女,說是他最滿意的出品。
順境裏有人生,逆境裏也有人生。「我今年64歲,不用到時代廣場人已在倒數。」鍾樹棠笑說。
「好彩的能活到80歲,如果我只有70多歲命,距今只是幾年後的事,人生很短暫, 我有甚麼要求呢?」鍾樹棠點起雪茄,煙霧縈繞着房間,模糊了他的臉。
「曾經擁有,現在用多少食多少對我都一樣,數字而已。」

記者:鄭天儀
攝影:潘志恆(部份圖片由受訪者提供)

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