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2017年04月20日

大廚踢爆!
法式田螺殼循環再用「環保」到爆?

費清平時食西餐,間唔中都會order法式田螺過吓口癮。早排去採訪巴西凍肉出事單新聞,喺凍肉舖見到有田螺肉賣,望吓價錢,一罐6安士螺肉只係賣68蚊,平到咁其實都唔算意外,但係發現田螺殼同肉原來係分開嚟賣,而且最神奇嘅係,50個殼要成138蚊咁貴。點解啲殼仲值錢過啲肉?

法國菜主廚Steve伍永德同費清講,正宗高級法國大餐一定係原隻田螺買返嚟,再挑走內臟去煮,但香港地講快講效率,好多餐廳而家都會分開肉還肉殼還殼咁買,先煮完啲肉,再釀返落個殼度上碟,客人食完就收返啲殼循環再用,用到爛先至揼,所以啲殼係有價有市。

查實呢環保係值得鼓勵嘅,但上一手食完下一手再用,咁咪好唔衛生?Steve話餐廳通常都會洗乾淨啲田螺殼,好似佢咁就會叫洗碗姐姐用「手指刷」刷乾淨先,再放入180℃焗爐焗一焗佢,做到殺菌消毒。不過佢都承認,有時有啲汁液會流到殼入面未必洗到,冇乜必要就唔好吮個殼。(咦...)

Steve話罐頭田螺比較韌同帶有泥味,要先炆返個零鐘煮到冧先,自己就鍾意加埋雞湯、白酒去煮,之後可以選擇加牛油焗一焗佢,或者配上香草汁、茄汁咁食。而一般罐頭田螺食落會比原隻田螺軟身。

聽完專業人士咁講,費清即時反應係「唔係呀化」,原來自己喺唔知情嘅情況下,同過無數咁多個人間接Kiss,真係諗起都起晒雞皮,絕對可以同菠蘿炒飯個菠蘿殼、龍蝦伊麵個龍蝦殼加埋一齊合稱「環保三兄弟」。

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