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2017年01月25日

食得安心︰
常用光波爐煮食小心致癌物

光波爐有可能令食物產生有害物質

光波爐近年大行其道,到底光波爐烹調食物是否安全?光波爐蓋內裝有鹵素燈管(Halogen Lamp)和一把強力風扇,外面是操控烹調溫度與時間的板面。通電後鹵素管便發出遠紅外線(Far Infrared Light),產生熱能,在風扇搧動下,整個鍋內的熱空氣會環繞着食物均勻流動,短時間便可將食物煮熟。爐的溫度一般設定由50至250℃,但鹵素燈管發出的遠紅外線,理論上可讓溫度達600至700℃,屬高溫乾熱烹煮方法。
光波爐的賣點是可用來烤、煮、燒、煎、蒸、焗、烘、炸、燉,甚至解凍食物,烹煮過程迅速,又不會製造油煙。但跟其他以高溫乾熱烹煮食物的方法,如炭爐、焗爐等,光波爐有可能令食物產生有害物質,如丙烯酰胺(Acrylamide)、雜環胺(Heterocyclic Amines,簡稱HCAs)和多環芳香烴化合物(Polycyclic Aromatic Hydrocarbons,簡稱PAHs),這些物質已被證實會導致動物患癌,其中一種名為「苯並[a]芘」(Benzo[a]pyrene)的PAHs,有機會令人患癌。

食物超100℃易生變化

當食物溫度超出100℃,所含的碳水化合物、脂肪和蛋白質會因化學反應產生變化。烹煮時間越長或溫度越高,產生的變化越多。含豐富碳水化合物的食物會產生較多的丙烯酰胺,高蛋白質的肉類會產生HCAs,高脂肪的食物則產生PAHs,所有燒焦的食物都含有PAHs。
要吃得健康,應避免用過高溫度或過長時間來烹煮食物,不要過量進食以高溫乾熱烹製的食物,如燒味和燒烤肉類,燒焦部份尤其不宜吃。到郊外燒烤時,透爐生火或每次加炭後,先讓炭乾燒幾分鐘,待炭中的PAHs揮發後,才開始燒烤。

撰文:香港專業教育學院(IVE)應用科學學科
隔周三刊出

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