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2016年10月24日

八方人物:
開學校平反 型男調酒師炮製養生酒

Kit指花式調酒只是調酒技巧其中一環。黎樹雄攝

不銹鋼製調酒器在兩手間翻飛,冰塊與酒水在碰撞中混和,一身馬甲外套配襯衣的張寅傑(Kit),調酒動作行雲流水,令人未飲先醉。擁有16年專業調酒經驗,4年前回流香港的他創辦調酒學校,矢志打破調酒師刻板印象。今年應美酒佳餚巡禮邀請,運用中式智慧,調配清肝明目的菊花雞尾酒,「飲酒唔一定係害人,仲可以養生」。
15歲負笈英國修讀藝術設計,Kit在兼職的中餐廳首次見識到調酒,「見到個鬼佬拎住啲嘢飛吓飛吓,覺得好型」,每當對方請病假即自動請纓代班,「直至有一日俾個客問到口啞啞,先知調酒唔係咁簡單」。他指調酒師角色等同廚師,需要認識不同酒品及調味料的特性,因應不同場合及氣氛調出令人喜歡的味道,「仲要識同人溝通,先可以令客人飲得開心」。
曾在歐洲多地酒吧工作兼贏得大賽冠軍,Kit指外國明文規定,調酒或雞尾酒須由3種或以上的材料混和,其中一種必須為酒精。而調酒師在調配飲料時,特別着重「5 Senses」,即「睇、聽、聞、飲、攞」,器具到材料都要一絲不苟,「飛飛吓只係最後一步」。

港調酒文化落後

2012年回流香港,Kit發現本地調酒文化相對落後,餐廳因租金高昂多不設吧枱,客人亦未必了解所飲的是甚麼酒,笑言即使是維港兩岸對酒吧看法已有差異,「鬼佬知道要落bar一定係去港島,叫九龍做dark side」。他於是創辦調酒學校「Spirit of Spirit」培訓調酒師兼推動調酒文化,吸引不少年輕人報讀,但過程不順利,「有個學生好畀心機學,推薦佢去酒吧做,但因為家長以為同黑社會有關好反對,最後放棄」。Kit又發現政府經常宣傳酒精害人,但正修讀中藥的他稱適度飲酒有助養生。今年Kit應美酒佳餚巡禮邀請於「香港吧」主題區調配菊花酒「花落誰家」,以洋甘菊、胎菊及葵菊浸泡白酒4個月,再加本土蜂蜜及澳洲有機檸檬汁,飲前再加蘋果木煙熏,清甜易入口。
■記者佘錦洪

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