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2016年10月15日

大閘蟹菜式點煮先正?
跟大師傅入廚房學嘢!

重陽過後,當造大閘蟹膏肥肉鮮,酒樓食肆的蟹宴紛出籠搶客。因天氣炎熱,供港大閘蟹較去年緊張,來貨價急漲兩成;但面對巿道疲弱,有酒樓首次推出食蟹送出蟹券招徠,以求客人食回頭蟹。有米芝蓮推介食肆一口氣推出10多款創新蟹菜,傳統、越式或意式任君選擇。

記者 蔡朗清

鴻星集團今年續推「兩皇一后」江蘇大閘蟹宴,鴻星中菜高級廚部主管何寶龍表示,10月重陽節過後,大閘蟹肉鮮膏肥,今年大閘蟹宴除每位可品嚐「兩皇一后」大閘蟹,套餐更新增兩道矜貴菜式官燕花膠羮及潮醬泡帶子,二人起每位460元,全日8折售368元,另有4位至12位用的蟹宴選擇。

何寶龍續稱,除套餐外,亦新推兩款蟹粉菜式,包括將去骨雞釀入火腿條及冬菇,再淋上蟹粉的「煎焗蟹粉鳳餃子」;另一款「金蟹戲雞鍋」更罕有將原隻大閘蟹斬件,連雞件放入鍋用薑蔥炆熟,「多一啲菜式俾食慣大閘蟹客人多啲選擇。」

鴻星集團企業傳訊經理魏利明補充,大閘蟹供應緊張,來貨價急漲兩成,但蟹宴只加價一成,另加入帶子、花膠貴價菜式;並首次推出食蟹宴送蟹券優惠,光顧6位用蟹宴送一張價值594元「兩皇一后」大閘蟹券,光顧12位用兩張,變相再八折,「蟹券要留番下次光顧用,料生意額會有一成增長。」

以京菜、淮揚招徠的帝苑酒店東來順則一口氣出逾10款創新的大閘蟹菜色,部份菜式更以越式或意式跟傳統大閘蟹Crossover。總廚施超群指出,相信大家試過蟹粉糯米飯,今次則以越式常用的椰汁糯米飯與蟹粉Crossover,變成「椰皇蟹粉蒸糯米飯」,「花咗個幾月去測試,效果出乎意料,食起嚟既椰香,又帶出蟹粉鮮味。」

施超群續稱,另一類意式大閘蟹「蟹粉焗蟹砵」,工序甚煩複,採用了意大利蛋,與油炸鬼同蒸煮至半熟,再放入蟹粉,食入口中感到滑蛋香味及蟹粉鮮甜,「呢啲大閘蟹菜式都係首次推出,畀食客試吓新嘢。」他補充說,東來順選用太湖大閘蟹,今年天氣比較熱,產量遜於往年,但售價與去年相若,如6兩重的清蒸大閘蟹售480元,「呢個月初已經有熟客嚟食大閘蟹,預計今年生意額同去年差唔多。」

荃灣帝景酒店也另闢蹊徑,推出蟹宴住宿計劃,入住酒店一晚連雙人蟹宴及自助早餐,1,488元起;發言人稱,兩位可享用合共5隻太湖大閘蟹,「可以慢慢食,食飽飽可以回房休息」。

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