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2016年07月17日

【小販教室3】
香口蔥油餅竅門係邊到?

上集,經驗豐富的小販大王劉老闆,透露了做鍋貼的竅門,令人垂涎欲滴。今集,他便分享香脆蔥油餅的製作秘訣。

一,如何準備麵團?
劉老闆的方法,是先在麵團上掃一點油,之後均勻地灑上鹽和大量蔥。因蔥有水份,所以此時再要灑點麵粉,才可由其中一方慢慢向內捲,再按斷麵粉、兩邊封口。

二,為何麵團要先放入冰箱?
剛弄好的麵團,內有蔥的水份和麵粉碎,若就此以麵粉棍壓平麵團,所有材料也會黏在棍子上。故此,可先以膠袋把一個個麵團裝好,再放進冰箱中雪藏一晚。翌日解凍後,蔥已經黏在麵粉上,粉乾了便不會黏住棍子,這樣才把麵團放在桌上壓平。

三,蔥油餅香脆的秘訣
據劉老闆說,要令蔥油餅香脆有咬口,每個師傅都各施各法,其中一個分別就是烹調時下油的份量。有的師傅下很少油,而劉老闆那家的師傅,會下大約半吋油,以半煎炸方式煮成。

至於香口關鍵,有的師傅會灑芝麻,但出於個人口味,劉老闆還是較喜歡沒有芝麻的蔥油餅。

平民小食也內有乾坤,自有一番學問。可惜在香港,老師傅越來越少,令一些傳統街邊小食快要失傳,將來會否只能憑藉回憶,才可回味到這種街邊味道?

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