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2016年05月30日

客訂10磅蘆兜糭迎端午 
老字號嘉湖推百元新口味

【本報訊】端午節將至,又是糭香四溢之時。中環以紮實中山蘆兜糭揚名的「三陽號」,因蘆兜葉來價貴,今年每磅加1至2元,但無損食客熱情,有人預早訂製10磅巨糭。而有67年歷史的上海菜館「嘉湖」多年來堅持全人手手工包糭,面對成本上漲,今年不加價,並推出逾百元一隻的新口味蛋黃腩肉火腿糭吸客。
記者:佘錦洪

位於中環永吉街的三陽號有逾30年歷史,人稱「肥媽」的負責人袁太包的蘆兜糭份量紮實,正宗中山風味廣受食客追捧。長長糭葉於她的掌心交叠,三兩下即摺出兜形,再繞上數圈造出圓筒,便可逐層填入食材。
一層米一層肉,一層米一層黃,圓筒有多高就叠多高,完成的蘆兜糭外表粗獷內裏絕不馬虎。米是糯米溝雜豆,肉是偏瘦五花腩肉,鹹蛋黃更要訂製,特別委託供應商以獨特比例鹽水醃製3星期,確保每顆飽滿圓潤,「食落夠鬆,同埋會起沙」。

法國客切片加芝士焗

蘆兜糭售價以份量計算,今年受蘆兜葉漲價影響,每磅加價1至2元,小於2磅的每磅售58元,大糭每磅則售48元。袁太指不少人會訂蘆兜糭送禮,訪問時就展示一隻顧客訂購的「加大碼」蘆兜糭,淨重達10磅,蒸熟要花7小時;由於蘆兜糭普遍體形龐大,袁太指中山人會切片煎,「包得夠實,煎都唔會散」,又指有法國客人每年訂糭帶回國,會切片並加上芝士烤焗。
每逢端午時節,位於石硤尾南山邨街市的嘉湖都會拉閘停業包糭。相較坊間十數元一隻糭,嘉湖糭最平的紅豆糭售28元,肉糭則要40元起,「店三代」二家姐區愛霞指貴得有道理,洗葉、洗米、切肉、醃料,全人手做好每項工序,用料保證新鮮無次貨,蒸出來香氣滿屋,但成本亦相應高昂。

來貨價上升,但她說今年不加價,「呢個價前年到𠵱家,當係刺激吓消費啦,最多咪薄利多銷」,同時首推蛋黃腩肉火腿糭,選用半肥瘦腩肉,搭配金華火腿,每個售108元,首次破百成端午糭最貴出品。區愛霞每逢端午節都會帶領一家人聚首趕工包糭,拿起剪刀配搭一份又一份豬肉,一小時訪問期間邊談邊做,只配好40多份,但一張訂單有100多隻糭,「唔閂門做搞唔掂」。
連鎖飲食集團鴻星今年繼續推出五月糭,選用泰北清萊的頂級糯米,質感軟糯黏而不膩,標榜全手工包紮。今年食材成本上升,但鴻星糭無加價,每隻最平39元起。去年「原粒瑤柱火腿糭」最受歡迎,今年銷量比去年同期增長了5至10%。

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