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2016年02月04日

超市酒x賀年菜
猴年見酒就開

團年飯,親友共聚已是樂事,若能配美酒佳餚更相得益彰。髮菜蠔豉、紅燒豬手都可以配葡萄酒,就算是油角、蘿蔔糕或年糕一樣無難度,就由品酒師推介「團年飲呢啲」之選,且不一定要配貴酒,一百幾十超市酒(supermarket wine)同樣飲得杯落。
記者:翁煜雄

IVE國際款待業管理畢業生Wallace年紀輕輕已經當上高級法國餐廳的Head Sommelier,除因不斷進修酒的知識,也因敢於嘗試,「西餐配酒已經有幾百年嘅傳統,好多嘢已經有曬規則,但中菜就仲有好多嘗試嘅空間」,他試以港人賀年常見中菜及小食,配以不同國家的葡萄酒。

炆冬菇髮菜蠔豉、紅燒豬手,這些寓意發財好事及橫財就手的主菜,是團年春茗熱門菜式:「呢類紅燒、用油做獻嘅,再加埋高湯,味道特別搶,但反而好易配酒」。他認為最適合配以well polished的紅酒,味道香醇,仍帶有少許酸度卻口感已柔和,例如波爾多右岸的如Chateau Corbin Michotte 2005年,十年過去變得較圓潤。

「不過,其實一家人食家常飯,一啲supermarket wine,其實都有好嘢」。他推介西斑牙紅酒,因與法國的不同,推售前已經aged,購買後毋須再擺放已適時享用,如西斑牙酒區Rioja的Faustino I Gran Reserva 2001年,被選為supermarket wine頭十名,20分滿分獲19.25分,售約300至400元,但若不選Gran Reserva而是次一級的Reserva更只是100至200元,已是不錯之選。

拜年遇到少見的親友,難免不停吃小食免尷尬氣氛,若配以美酒或可「幾杯落肚,打破隔膜」。笑口棗、角仔等都是香口甜食,Wallace說甜食配甜酒是基本步,但酒不宜太甜,最好是一些late harvest類的如約200多元的匈牙利Tokaji Szamorodni;而氣酒則可中和油炸食物的油膩感,價格相宜的可試嚐意大利Moscato,若豪一點可配約千多元的法國Krug Grande Cuvée,既甜甘香,冰凍口感更清爽。

至於賀年糕點則兵分兩路,一邊甜一邊鹹,鹹的最受歡迎當然是蘿蔔糕、芋頭糕,味道主要來自當中的臘味,部分更有XO醬,再加上煎香。「可以嘗試配一啲水果味較重嘅酒」,他建議部分新世界的酒,價格較相宜但果味香強,就如智利Cono Sur 20 Barrels Limited Edition及新西蘭Felton Road Bannockburn Pinot Noir。

「甜糕最難配,因為甜會令味蕾反感變遲頓」。他說椰汁年糕等甜糕與鹹糕最大不同,是味道簡單只有甜香,但若配甜酒,最好選一些年份較老的,果香已沉澱而不張揚,例如法國Chateau La Tour Blanche, Sauternes;也可以配味道類近的如匈牙利Disznoko Tokaji Aszu 5 Puttonyos,其味似紅棗,近似年糕口味,且價格相宜。

至於什麼類型葡萄酒與賀年菜式貼錯門神?他說一席中菜會有不同菜式,就算同一碟菜餚味道也複雜,若希望晚宴中只配以一枝葡萄酒的話,便不要選擇酒味濃烈、酒精度高、色澤深沉的葡萄酒,例如口感辛辣的澳洲Shiraz或帶皮革煙草味的阿根廷Malbec:「不過,當然大家仍然可以試吓,咁樣飲酒先好玩吖嘛」。

賀年菜式與葡萄酒配搭心得

菜式:紅燒、蠔油獻類主菜,如炆冬菇蠔鼓等濃味菜式
配酒:香醇味搶、有少許酸度但口感柔軟的紅酒
推介:
法國波爾多Chateau Corbin Michotte 2005年
西斑牙Rioja Faustino I Gran Reserva 2001年

甜食:笑口棗、角仔等較香口
配酒:微甜、有氣可中和油膩感
推介:
匈牙利Tokaji Szamorodni
意大利Moscato
法國Krug Grande Cuvée

咸糕:蘿蔔糕、芋頭糕
配酒:果味重及少許酸度
推介:
智利Cono Sur 20 Barrels Limited Edition
新西蘭Felton Road Bannockburn Pinot Noir

甜糕:年糕、馬蹄糕、椰汁糕
配酒:甜糕味道簡單,可配高年份、果味不太搶的甜酒
推介:
法國Chateau La Tour Blanche, Sauternes
匈牙利Disznoko Tokaji Aszu 5 Puttonyos

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