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2015年11月23日

點沖奶茶最好飲?
撞淡奶至夠香

三代人傳承,沖出同一種不變滋味。紮根於沙田瀝源邨39年,恆園茶餐廳茶餐廳老闆陳育舜憑一杯香濃奶茶,由毗鄰街坊到專業練馬師,多年來俘虜不少忠實捧場客。作為餐廳靈魂,沖茶技巧父傳子子傳子,不論是材料以至手法,高水準作品數十年如一日,他亦以此自豪:「每一步都照住做一定沖到杯靚奶茶,無論你幾時嚟飲都係呢個味。」

國字臉、雙下巴,與陳育舜說起話來不溫不火,但一提及奶茶時即有一股「捨我其誰」的氣勢,全因技巧傳自曾做第一代港式大排檔茶水位的父親,秉承其一絲不苟的做法。他指一杯高質素奶茶,需同時具備「茶、香、色」三個元素,即夠茶味、夠香濃、夠色澤。想要沖出質素,首先要從原材料入手。

陳家獨門奶茶第一秘訣在於茶葉,必須選用指定的西冷(錫蘭)茶葉,而且是用四種茶去混合,沖出來茶味濃郁。第二個秘訣則在淡奶,他指奶茶用的淡奶必須夠黏夠厚,與茶混和後方可做到如紅酒般呈「掛杯」的現象,多年來僅有一款符合自己要求,「好多行街(推銷員)免費畀我用,但一沖出來完全唔得,唔夠厚。」

有好材料亦要有好技巧。陳育舜再三強調要「水滾茶靚」,開水一滾起就要馬上倒進茶壺中,隨即蓋起開始焗茶,「啱啱沖落去啲茶葉會升(浮)起,一定要焗到佢全部坐晒落底先為之得」,完全浸泡的茶葉會由乾燥時的皺起狀態慢慢鬆開,稱之為「開花」。

「坐底」後就到「撞茶」,先將裝滿茶葉的絲襪茶袋放到另一個空茶壺中,再將有已盛有茶水的茶壺盡量拉高再倒下去。為使每一片茶葉都得到沖泡機會,茶水要沿茶袋邊緣打圈沖。一般撞茶一次即可,有時為使茶味更濃可再重複一次。

奶茶茶杯亦都大有學問。陳育舜特別設計一個鋼製容器放置奶茶杯,下面不住有蒸氣冒出保持溫度,「咁樣先唔會澀」,茶杯更一定要選用厚身瓦杯,以確保奶茶上台後仍然熱騰騰。撞好的茶水最終在熱杯中與淡奶混合,成為恆園茶餐廳始終如一的奶茶味道。

因鄰近沙田馬場,獨門奶茶早年吸引不少騎師及練馬師如簡炳墀捧場,逢賽馬日餐廳內即人山人海,但後來因賽制改變賽事變得頻密,不少人改為留在馬場內用餐,「但而家朝朝都會送幾箱奶茶去」。鍾情賽馬的陳育舜亦是馬主,曾先後擁有5隻馬,其中3隻更為他帶來共5次拉頭馬機會,馬匹英姿更印在餐牌上。

自1976年開業至今,餐廳一桌一椅依然是原汁原味未曾更換,除每月會進行一次徹底大掃除外,更有賴當年不惜工本。陳育舜指牆上所用的瓷磚由意大利入口,當年足足花上4萬1千元豪裝,「咁多年都冇變色」。記者採訪時更發現座位椅子下還有一個不鏽鋼痰罐,不過現在只屬裝飾之用。

陳育舜佢在1986年移民加拿大,店內大小事務都交由加拿大留學回來的長子陳永明負責,「三個仔一個女,得佢一個肯做」,至今奶茶功夫亦只有長子完全繼承,自己則安心當個甩手掌櫃,「其實做呢行係辛苦,佢都話頂唔住」。不過望着兒子盡心沖茶,他眼角卻難以掩藏笑意。

恆園奶茶傳承有人,本地奶茶文化亦有大批「後浪」頂上。一班青少年經資深奶茶師傅指點下,今日將於銅鑼灣角逐「少年奶茶王」殊榮,並會為到場的每位香港人即席炮製7,500杯港式奶茶。市民在現場3D照相區拍照並參與指定項目後,更可獲得廣受港式茶餐廳選用的奶茶杯碟一份。

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