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2015年10月27日

亞硝酸鹽當防腐劑累事

世衞指豬、牛及羊等紅肉有致癌風險。陳海威攝

【本報訊】加工肉類被列為最具致癌風險,根據研究人員的定義,是次世衞報告中引述的加工肉,包括經醃製、煙熏改變味道、又或加入防腐劑延長保存限期的肉製品。香港專業教育學院食物及營養科學課程主任方麗影解釋,最主要的致癌物其實是被當成防腐劑使用的亞硝酸鹽(Nitrite)。除了香腸、煙肉及火腿,部份包裝食品如三文魚、吞拿魚甚至鵝肝也有可能含亞硝酸鹽。

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熟肉呈粉紅色或含有

方指人進食加工肉進後,添加的亞硝酸鹽會與肉中的胺基酸結合,成為致癌的亞硝胺。但由於亞硝酸鹽可抑制細菌生長,延長食物保存期,也可令煮熟的肉類保持粉紅色澤,故業界一直習慣添加亞硝酸鹽。她又教路,要分辨肉食品有否亞硝酸鹽,「正常煮熟嘅肉製品都會變啡色,如果煮完都係粉紅色,好似臘腸,甚至鵝肝,即係有可能加咗亞硝酸鹽」;如有疑問,消費者可參考食物包裝上的成份表。
中文大學營養研究中心註冊營養師張可琪指,大部份加工肉其實也屬高脂肪食物,除了易引致肥胖風險,「好早已經有研究發現同時有致癌風險」。她解釋,肉類脂肪會分泌發炎因子,令細胞發炎,以及擾亂人體荷爾蒙分泌,增加患上乳癌及胰臟癌等風險。
張補充,是次同被列作具致癌風險的紅肉,即包括豬、牛、羊等肉類,均含血紅素,過量進食會促使自由基產生,「自由基本身都算係發炎因子嘅一種,有可能增加患食道癌、胃癌甚至肺癌風險」。
翻查政府統計處資料,今年首8個月由海外進口的肉、內臟或血製的香腸或相關製品,共約1,517萬公斤,當中超過一半來自美國,其餘包括來自日本、意大利。而包括豬腿臀肉(火腿)、肩狎肉及切肉等乾製、鹽醃或熏製產品,同期共有約82萬公斤入口,逾半來自內地,其餘包括意大利及西班牙。
■記者梁御和

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