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2015年05月14日

品質佳豉油用鹽較少

營養師吳耀芬指應用茶匙或湯匙準確量度調味料,有助預防過量使用。

【專家意見】
香港專業教育學院(柴灣)應用科學系高級講師方麗影表示,生抽和老抽均由黃豆發酵製成,透過黃豆分解的氨基酸來增添食物鮮味,氨基酸含量越多,豉油會越香,既能帶出食物鮮味,鹽份也較低。蠔油則以蠔汁加入調味料製成,因蠔汁已有鮮味,故鹽份一般較豉油低。

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老抽添焦糖「加色」

方指,一般豉油的鹽份約為16至24%,低於12%會「冇味」,但有業界會用到26%。品質較佳的豉油,因含有較多氨基酸,蘸上少許已能帶出食物鮮味,故所需鹽份較少。鹽份較高的豉油,或以鹹味來補足鮮味。此外老抽雖同樣以黃豆發酵而成,但會加入焦糖「加色」,主要是為食物添上顏色,不着重鮮味。
不過,一般人其實難以分辨鹹味與鮮味,加入食物之內更難分辨,方指,曾試過用黑色的水加鹽造成假豉油,與真豉油一同讓學生試味,均無法分辨真假。她教路,若從營養標籤得知豉油的鈉含量較低,使用少許已覺有味,便能確定為品質佳。
註冊營養師吳耀芬建議在使用醬料調味時,應用茶匙或湯匙準確量度,有助預防過量使用,平日用餐時也應少吃醬汁。
■記者伍雅謙

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