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2014年05月03日

糭葉夠香 糯米要煙韌

三陽號袁太說如未能覓新舖便會退休。

【食家教路】
糭的口味五花百門,最重要糭葉夠香、糯米夠入味。食家劉晉是中山人,鍾情家鄉特產蘆兜糭,只有鹹蛋、豬肉和糯米,「糭係食家鄉味道,唔需要太複雜」。他說,靚糭必須葉夠香,烚糭時葉的香味、豬肉的脂香和蛋黃的鹹味滲入糯米,加上火喉控制得宜,令糯米煙韌,醞釀出最佳味道。

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醃製四小時成「醬米」

劉晉續指包糭須用生糯米,因熟糯米無法吸收材料味道,糭便不入味。賣糭逾30年的三陽號老闆娘袁太則說,買糭要看糭葉是否乾爽,「如果係濕嘅,即係烚一陣就浸過夜浸熟,啲米會好似糊仔咁黐埋,唔好味」。她向來用泰國糯米包糭,因其口感較綿及香口;選料也嚴謹,必用五花腩和新鮮鹹蛋黃,「切開有油滲入糯米先好味,乾蛋黃做唔到」。
造上海糭的嘉湖糭老闆區偉剛說,糯米須醃製四小時成「醬米」,顏色越深即越入味,但如何確保不會「醃過龍」,他說:「獨門秘方唔講得」。底部「摺得靚」,包好糭後才可保持長條形,同樣講究工夫。他說曾有年輕人想學藝,但發現沒想像般容易,很快打退堂鼓,擔心傳統手藝失傳。
《蘋果》記者

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