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2013年11月21日

人手製醬料買少見少

黃錦祥生前負責煮製蘇梅醬。

【燒鵝絕配】
昨日在同珍醬油廠房自殺的大師傅,主責烹調蘇梅醬,可說是蘇梅醬大師傅。同珍醬油生產形形色色的醬料,原來與特定食材相配,可提升味道及讓食客食指大動,如炆牛腩配柱侯醬,川菜則配豆瓣醬,而燒鵝則可配蘇梅醬。
飲食作者劉晉稱,蘇梅醬因主要以鹽醃梅子加紫蘇葉醃的蘇薑而名。由於蘇梅醬與麵豉等均需獨特技巧炮製,加上現時大企業已逐步將生產程序科學化及少有人願意入行,令尊崇傳統製造的大師傅已買少見少。
人稱「幟哥」的飲食集團負責人黃永幟亦稱,大企業為節省成本及可大量生產,有關煮製醬料已逐步機器化,雖然味道可達標,但卻較傳統炮製的醬料稍為遜色。因傳統的人手蒸煮醬料,可嚴控其火候及味道,令出品的質量較為穩定。一般而言,蘇梅醬是以梅子、薑、辣椒及糖等烹煮而成,至少需煮製兩個鐘,味道酸甜,最宜用於蘸點燒鵝,以及烹製生炒骨、京都骨與咕嚕肉等,使甘口及滋味無窮。
《蘋果》記者

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