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2013年11月16日

酒店搞廚藝比賽揀蟀
九星名廚味力難擋
高材生棄商揸鑊鏟

【本報訊】多個行業請人難,有五星級酒店也度橋、以國際「九星名廚」杜卡瑟(Alain Ducasse)為號召,舉辦大學與專上院校的廚藝比賽,吸納年輕、有學歷的精英廚師人才。有勝出的中文大學高材生,放棄商學而走進廚房,期望可以拜杜卡瑟為師。
記者:梁御和

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法國廚神杜卡瑟,現於世界各地共擁有米芝蓮約20粒星,是全球第二名最多星的廚師;更是在三個城市(巴黎、倫敦及摩納哥)擁有三星榮譽餐廳的第一人,獲封「九星名廚」。在香港,他與香港洲際酒店合作的SPOON餐廳,也獲二星評級。

實習「唔夠喉」日捱八小時

洲際酒店與SPOON合辦的廚藝比賽,勝出的10人可於下周五(22日)獲杜卡瑟親授廚藝及共晉午餐。來自中文大學、理工大學、公開大學、IVE、職訓局及西廚學院等的20名學生,於上周一(4日)比賽,各煮一味可放置在匙羹上、或只可用匙羹進食的開胃菜或小甜品。
優勝者之一、中大酒店及旅遊管理學院三年級生方豐閔,是在加拿大長大的台灣人,現年20歲。兩年前,他獲世界首50名內的四間大學商學課程取錄,但他最後選擇了中大的酒店及旅遊管理學,原因是其中一科與廚藝有關,「我鍾意整嘢食……應該跟隨自己興趣(發展)」。他考慮在考取大學學位後,再深造廚藝。不過,方豐閔現時就讀的課程中,只有一科與廚藝有關,雖讓學生到校內西餐廳實習,但他認為「唔夠喉」,自薦每日到廚房義務工作七至八小時,順道學藝和吸取經驗。
去年6月,他被大學推薦到四季酒店的米芝蓮三星餐廳Caprice及龍景軒做實習廚師,練得一身好廚藝,「做廚房係好辛苦,好labour、physical(體力勞動),但發展機會好好」。
是次比賽,他設計的菜式名為「晚秋」,是以大閘蟹肉混合南瓜、配上帶子及蟹膏,底層則為口感豐富的西芹粒混柚子蜜。勝出後,可向名廚杜卡瑟取經,他興奮地說:「如果有辦法我好想(跟杜卡瑟)去做(徒弟)!」他認為「呢啲機會,一生都難搵到!」

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名廚高徒讚港新人有熱誠

杜卡瑟的徒弟、SPOON行政總廚杜輝廉(Philippe Duc),是今次比賽評判之一。他表示,杜卡瑟是一位完美主義者,對自己和身邊的人都很有要求,他大部份時間在巡視各地的餐廳業務,所以做他徒弟,須有心理準備要周遊列國最少三年,「單是處理簽證的文件工作,已經很麻煩」。
杜輝廉說,他跟隨杜卡瑟學廚六年,直至2008年獲派來港擔大旗。他認為,相比其他國家,香港的年輕廚師更有熱誠,「香港餐廳工時較長,要站一整天;但他們一樣很享受工作,很熱心學習新事物」。
洲際酒店希望可藉名廚作招徠,吸引具潛質的實習廚師參加,並在優勝者中物色人才,「主要係想畀機會啲有抱負、廚藝同行政管理兼備嘅學生,打好基礎再晉升」。

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