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2013年07月30日

灼菜少油鹽也好味

食家劉健威表示,平日在家愛吃灼菜,以保持健康飲食。謝榮耀攝

【食家意見】
經營中菜館的食家劉健威認為,直接將蔬菜炒熟,可保住菜的鮮味,較為原汁原味,但為了健康着想,他煮「自家菜」時不會炒,只會吃少油的灼菜,再加少許鹽同樣能吃出菜的鮮味。他建議市民如烹調菜心炒牛肉,可先將菜心「拖熟一大半」才落鑊炒,可縮短炒菜時間。

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縮短「落鑊」時間

劉健威表示,傳統炒菜較少先灼熟再炒,因會失去菜的鮮味,但食肆為求加快上菜速度,九成半中式菜館會先將菜「拖熟」,再落鑊「翻兜」半分鐘便可。他表示因先灼熟蔬菜,可令菜中有水份,減少炒燶及釋出化學物質風險。
部份中菜講求鑊氣,但為健康着想,他認為市民最好先將蔬菜「拖水」至五成熟再炒,以縮短炒菜時間。翠肉瓜、洋葱及燈籠椒等也可用類似方法烹調。香港營養學會會長張智良表示,高澱粉質食物經過高溫處理,易產生丙烯酰胺;近年醫學界關注攝入過多丙烯酰胺會增加致癌風險。因水的沸點為攝氏100度,遠較油的200多度以上為低,所以應先將蔬菜先灼熟再炒。
《蘋果》記者

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