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2013年07月30日

炒瓜菜含致癌物 
宜先灼一灼再炒 免產生神經毒素

【本報訊】中國人愛吃「夠鑊氣」的炒菜,但原來高溫炒菜會引致化學作用,增加人體攝取致癌物「丙烯酰胺」風險,食安中心最新研究發現,常吃炒翠玉瓜、蒜頭、洋葱、燈籠椒及蕹菜最高危。中心顧問醫生何玉賢稱,攝取高劑量丙烯酰胺會令人神經中毒,建議以灼菜取代炒菜以保健康。
記者:梁麗兒

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食安中心公佈於2010至2011年進行的首個總膳食研究,抽驗133種食物近1,600個樣本,有47%食物驗出含丙烯酰胺(Acrylamide),其中零食包括薯條、薯片含量最高,其次為蔬菜,平均含量為每公斤53微克,當中翠玉瓜最高,每公斤含360微克;蒜頭有200微克,洋葱、燈籠椒及蕹菜介乎140至150微克。
研究顯示,市民每日從食物中攝取丙烯酰胺,平均為每公斤體重0.21微克,攝入量比2010年的同類研究0.13微克為高。另外,攝入量較高的市民,每日攝取高達每公斤體重0.54微克,逾半是從蔬菜、薯條及薯片中攝取。
何玉賢表示,翠玉瓜、洋葱等含一種名為「天門冬酰胺」的胺基酸,被攝氏120度高溫烹調後,經化學過程會產生丙烯酰胺。此化學物為人類神經毒素,研究證實可致老鼠患癌,國際癌症研究機構(IARC)列為人類的可致癌物。惟醫學界未有流行病學研究證實從食物攝取丙烯酰胺,可提高癌症病發率。他指,日本及內地均做過炒菜研究,但因各地蔬菜品種、種植季節、烹調方法不同,故未有定論。

輕微攝取不會中毒

食物安全主任肖穎表示,目前雖然未有丙烯酰胺的攝取量準則,但攝入越少越好。建議市民先將蔬菜灼一分鐘再炒,可減少釋出丙烯酰胺,最好以水煮或蒸等方法烹調。浸會大學生物系主任黃港住稱,丙烯酰胺為一種神經毒素,大量攝取可影響神經系統。但一般輕微攝取不會致中毒,但最好不要經常進食薯條及薯片等。

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各類炒菜的丙烯酰胺含量

蔬果:翠玉瓜、蒜頭、洋葱、燈籠椒、蕹菜
平均含量(微克/公斤):101至360

蔬果:西芹、芥蘭、茄子、芥菜、絲瓜
平均含量(微克/公斤):51至100

蔬果:西蘭花、紹菜/黃芽白、菜心、椰菜、芽菜、白菜、番茄
平均含量(微克/公斤):11至50

蔬果:苦瓜、唐生菜、莧菜、菠菜、西洋菜
平均含量(微克/公斤):低於10

資料來源:食物安全中心

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