› 選擇地區
三藩市
紐約
洛杉磯
其他美國地區
香港 台灣 北美
 
2010年09月14日

八方人物:馬會香腸王 追求獨特風格與鮮味

泉哥手上的香腸是馬會自家出品,只此一家。
黃耀興攝

馬場甚麼多?當然是馬匹多。但原來「狗」都不少。不過這些「狗」,只供食用不供比賽──「hotdog」是也。別看小馬場內每一隻熱狗,那條夾雜在番茄與生菜之間肉汁四濺的大肉腸,是馬會自家出品,全港獨一無二,身為25年「灌腸」高手的馬會切肉房主廚何永泉拍心口保證,馬會牌香腸最鮮最美味。

香腸出爐後要先美容

走進堆滿香腸的廚房,早已經食指大動;看着肉碎被擠進腸衣,口水開始急速分泌。在香港,仍然會自製香腸的餐廳剩下不到一兩間,馬會是其中之一。馬迷入場專心下注,吃熱狗但求果腹,馬會大可提供大路批發貨色,「但係自己做嘅香腸先至有獨特風格同特色,啲味道鮮好多o架」。48歲的泉哥如是說。
泉哥曾在九龍塘會所及機場富豪酒店廚房工作,25年前轉移陣地至馬會。同樣是廚房,馬會廚房讓他學會製香腸這門手藝。先將牛、雞與豬肉加入秘製香料攪拌30分鐘,其間不時加冰,保持肉汁鮮味;然後是灌腸過程,將肉碎擠進腸衣,再打結成形,統統放進大焗爐煙熏一小時。正如女士出街要化妝一樣,香腸出爐也要先美容,最後一項工序便是用花灑灑水45分鐘,「主要係等佢哋外表靚啲,唔會皺皮囉」。
製腸需要耐心與細心,要全神貫注看着攪拌肉碎過程,從而決定加冰量;擠肉碎入腸衣要用陰力,否則隨時雜肉橫飛。除了馬場場畔小食亭的熱狗腸,泉哥也為馬會會所及馬場內各餐廳提供不同類型的home-made香腸,「血腸、肝腸我哋都整過,仲有黃麖腸,野味嚟o架,不過全部係限時限量供應」。
泉哥與他的戰友,每星期製作近2,000條香腸,每逢賽馬日小食亭便會香腸味四溢。有時泉哥也會到小食亭幫手,「見到好多人食完又食,仲唔夠賣,真係好有滿足感、好開心o架」。泉哥也會四出試食,「好多時行過city'super,都會睇吓唔同種類嘅香腸,買嚟試吓」。所謂「做嗰行厭嗰行」,泉哥放工後極少下廚。那麼,做得香腸多又會否厭食香腸?「如果數量太多,都會o架,有啲嗌救命感覺。」泉哥笑了三聲「哈哈哈」。

最怕打風停賽嘥食物

馬會一周兩天賽事,但別以為在馬會廚房工作很輕鬆,泉哥說不少人以為他在非賽馬日很「他條」,只在賽事兩日忙碌,其實馬會會所全年運作,各餐廳肉食供應一概由他們負責,「單計賽馬開鑼日嘅頭場馬,就賣出咗2,000隻熱狗同4,000隻雞髀,點會冇嘢做」。
馬迷最怕打風落雨,泉哥一樣對橫風橫雨心驚膽顫,「我最希望佢哋千祈唔好停賽,一停賽,就要補番做多場,即係你要補番做啲食物之餘,好多嘢食又因為停賽而要棄掉,好浪費」。除六合彩外,馬會以前禁止員工下注賽事,很多不知情的人,會向泉哥索取獨家貼士,泉哥標準答案是「我唔賭馬o架」。不過,本年新馬季起非敏感崗位員工可在某些限制下賭馬,看來泉哥也是時候想想另一個答案了。
記者 許偉賢

蘋果日報fb,每日分享精選新聞及網絡新鮮事。
返回最頂
壹傳媒: 香港 台灣 | 私隱聲明 服務條款 刊登廣告 聯絡我們 招聘
© 2019 AD Internet Limited. All rights reserved. 版權所有 不得轉載