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2007年03月04日

滾得越耐 越易中招
滷水食物致癌

不少港人喜在街邊「篤」滷水牛雜,但台灣研究顯示,滷水食物加熱時間越長,食物含致癌物質越多。 張家俊攝

【本報訊】滷水鵝、牛雜等美食令人食指大動,深受港人歡迎,不少店舖更以「陳年滷汁」作招徠。但台灣一項研究發現,滷水食物加熱超過三小時,肉類的膽固醇會轉化並釋出過量的致癌膽固醇氧化產物(CholesterolOxidationProducts,COPs);滾得越耐,越易中招。不過本港著名滷味店則反駁指研究並不可信,「食咗幾十年都冇事」;本港醫學界人士則提醒市民不要經常進食滷水食物。 記者:盧文烈、陸羽平

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台灣輔仁大學食品科學系教授陳炳輝研究,參考業界滷味配方,以碎肉、醬油、冰糖、水等四項原料加熱。醫學界早前已證實,肉類在滷汁中持續加熱,會產生COPs,研究更發現,當加熱4小時,會產生35ppb(partsperbillion,十億分之一濃度);12小時產生64ppb;24小時則產生78ppb。
陳炳輝解釋,COPs經動物實驗會致癌,「若滷味反覆長時間滷,甚至數十年沒換過滷汁,就可能產生過量COPs」。不過,研究也發現,當滷汁成份以10比1的比例加入醬油及冰糖,便可降低60%的COPs。加入紅蘿蔔也有相同效果。他建議滷水食物加熱時間應控制在一、兩小時內,盡量不要超過三小時。

燒烤肉類風險更高

本身有吃滷水食物的香港中文大學醫學院食物及藥品安全研究中心主任陳恩強表示,所有新鮮肉類都含高膽固醇,若將肉類加工醃製或長期儲存,便令肉類酵素氧化,如果將肉類高溫加熱,便會釋出膽固醇氧化產物,這會引致冠心病、血管硬化或中風。
陳恩強說,由於使用滷汁烹調肉類時,都需高溫加熱,滷汁會吸收肉類的膽固醇,若滷汁反覆加熱,就有可能含膽固醇氧化產物。加上滷汁一般都較鹹,進食過多會導致血壓高。但他指出,膽固醇氧化產物致癌的風險較低,反而肉類高溫烹調,尤其是燒烤食物會製造另一致癌物「雜環胺」(HCA),會增加患胃癌、結腸癌及乳癌的風險。他建議市民進食滷水食物要適量,以及不要經常進食,並需有均衡的飲食習慣及多做運動。

「食咗幾十年都冇事」

中大生物化學及環境科學課程副教授陳竟明也表示,肉類經高溫加熱,會令肉類產生膽固醇氧化產物,破壞人類細胞膜及生物分子,這會引致腸道及心血管病。
滷水牛腩、牛雜等街頭小吃一向是吸引不少港人,很多人喜歡在街邊「篤」牛雜,市民陳先生驚悉有關研究,「吓,有時牛雜浸咗喺啲汁度成日,食咗咪大鑊。」
潮州滷水店在港成行成市,不少店舖更標榜陳年滷水。以潮州滷鵝聞名的陳勤記老闆陳伯坦言,店中用作炮製滷鵝的秘方在於逾50年的滷水汁膽,「越耐越入味,啲鵝嘅精華全部喺晒入邊。」他指,店中兩大鍋滷水汁一次可煮六至七隻鵝,每鍋一天要煮三至四次,他強調每隻鵝煮的時間不會超過一個半小時,而且他不相信滷水汁致癌的說法。「我食咗幾十年都冇事。」
經常大排長龍的元朗新順興滷味專門店,其負責人吳先生則以平常心看有關研究報告,「啲人炸臭豆腐,都係用舊油炸,用新油炸邊度好食㗎。」不過他強調,該店沿用多年的汁膽,每日會加添清水,食物加熱不會超過一小時。於上環文娛中心熟食檔的趙添記潮州美食老闆趙鎮河也說,店內的滷水汁有數十年之久,每周都會添加相等比例的豉油及水等。平均每周都會吃一次滷水食物的梁先生認為,即使滷水汁帶有致癌成份,但只要進食其他食物平衡,人體會作出適當的調節。
有出產滷水汁的著名醬油品牌李錦記,其事務總監馮振華稱,該公司出產的食品醬汁包括滷水汁均通過安全檢測,該公司關注有關研究,會作跟進。

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