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2018年08月07日
馬上成為壹會員

打破fine dining拘束
懷石料理融入法國菜

謝嫣薇與兩名法國名廚Joel Robuchon及 Alain Ducasse(右)的合照,令人稱羨。

2018年8月6日,下午5:36分,當我還沉醉於盧凱彤的歌聲中,以她的音樂緬懷着她……忽然,微信的群組中,友人Anthony傳來一張截圖,非常醒目的大標題寫着:Death of Joёl Robuchon confirmed,當然附上他的照片。一時間不知如何反應,愣了幾秒,才懂得叫出來!
2018年是怎麼回事!
雖然一早知道Robuchon大師罹患癌症,因為抗癌身形不斷消瘦,但消息傳來依然感到震驚以及難過。上一次見到他是去年12月在《米芝蓮指南港澳》的發佈會上,他精神不錯,對答一如既往地親切。更難得的是,當時Robuchon和Alain Ducasse同場,這可能性已是微乎其微,我見機不可失,就拉着兩人一起跟自己合照,一貼出來即引起羨慕──很多人都說,這是世紀合照!果然,已成絕響!
事實上,Robuchon和Alain Ducasse也頗有淵源,Robuchon在50歲之時宣佈退休,當時接棒他的三星餐廳的,正是Alain Ducasse,因為在翌年成功保住三星,進而一舉成名。Robuchon除了富有廚藝天份、功力渾厚紮實,對於潮流觸覺也具有前瞻性,並且勇於改良和創新。據我所知,他是第一個將懷石料理精髓融入法國菜的人,以致後來開創「日式法菜」的嶄新脈絡,傳統法國菜變得輕盈細緻、富有和風美感,現在「日式法菜」已是遍地開花的新菜系了。他也打破了傳統fine dining的拘束感,他曾在訪問中透露,旗下的L'Atelier系列,是受到日本割烹店啟發,希望fine dining也能坐吧檯、在開放式廚房的輕鬆氛圍下,邊喝酒邊享受精緻美食,向來「老成持重」的fine dining,在他手上變得時髦年輕,從此帶動了fine dining年輕化的做法。
別了,一代宗師,天國有你的前輩Paul Bocuse,還有生前好友Anthony Bourdain,上帝一定是缺了好廚師,還有好飯腳!
撰文:食評家謝嫣薇

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