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2016年09月13日

【吾通吾識】煮茄子有竅妙
唔變黑要學呢幾招

魚香茄子、煎釀魚肉茄子都是不少人的至愛,但如果在家自製,便會發現原本紫色茄子會變成黑色。

原來茄子含有單寧的酶,接觸到空氣就會氧化變色。如果想在家中試做茄子菜式,可參考以下方法,就能煮到跟酒樓一樣紫色茄子菜式:

1)如要炒茄子,可先將切好的茄子放入混和了鹽和白醋的水浸泡一會,煮理前瀝乾水份,放入油鑊泡炸一會,最後才連同其他材料倒入鑊上快炒,那茄子就可以保持鮮艷紫色;

2)如要製作蒸茄子的菜式,可以切好的茄子浸在檸檬汁10分鐘,再放在鑊內隔水蒸10分鐘,茄子同樣不會變色;

3)最後一個煮茄子方法,是將茄子放入滾水煮,其間用蒸架及碟將茄子壓入水中,避免茄子接觸空氣。待茄子熟透後,即將茄子放入冰水泡鎮3分鐘,紫色茄子亦順利完成。

台灣《蘋果日報》

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