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2015年10月13日

【吾通吾識】
煲湯榨汁有層泡 隔唔隔走好?

相信很多人會有此經驗:熬湯或煲粥時,水上面會出現一層泡沫。有的人說這是食材的精華要保留,有的人懷疑其中含有害物質得除掉。除了煮肉,泡茶、榨果汁、沖咖啡也會有此情況。

到底是否需要處理這些泡沫?清華大學生物學碩士、美國普度大學(Purdue University)食品工程博士雲無心,解答此一疑問。

1.煲粥、熬湯、煮麵的泡沫
大米和麵粉中都含有一些蛋白質,煮的過程中會有一些溶到水中起到表面活性劑的作用。此外,大米和麵中的澱粉也會有一些溶到水中,增加水的黏度。
高黏度的湯有助於泡沫的穩定存在,也就是說湯的黏度越高,泡沫可能越多。這些泡沫對健康沒有害處,可以放心食用。

2.燉肉的泡沫
煮肉時的泡沫稍微複雜一些,其起泡的主要成份也是蛋白質。肉中的脂肪以及其他成份也都會出現在泡沫中,此外,肉中的許多血管,以及殘留的一些血液也會跑到湯裏,經常產生令人反感的氣味和外觀。
所以,煮肉初期產生的泡沫主要源自肉中殘留的血水,伴隨一些雜質,最好撇去。如果此後再產生白色的泡沫,主要是肉中的蛋白質,可以保留。

3.泡茶的泡沫
泡茶時產生泡沫的物質叫做「茶皂素」,是皂苷的一種。根據科學研究,它可能具有抗菌作用,並能抑制脂肪的吸收。因此,喝茶時不要把這層泡沫去掉。不過,茶中的茶皂素實在太少,距離產生抗菌等健康作用所需要的量差得很遠。

4.打豆漿的泡沫
打豆漿時產生的泡沫主要是其中的皂苷產生的。它本身沒有甚麼問題,但它的存在會使豆漿在未被加熱到沸騰就滿鍋泡沫,造成沸騰的假象。
此時的豆漿含有蛋白酶抑制劑等反營養物質,會影響蛋白質的吸收。所以,可以加一點油來消泡,或者小火加熱等泡沫消失,把豆漿加熱到真正沸騰。

5.咖啡的泡沫
咖啡中能產生泡沫的成份很多,細微的咖啡顆粒本身也能產生泡沫。而意大利泡沫咖啡(Cappuccino)的泡沫,則由牛奶產生。不管是咖啡本身還是牛奶產生的泡沫,都不損害健康。

6.榨蔬果汁的泡沫
榨蔬果汁時產生的泡沫,跟咖啡的泡沫一樣,有多種物質可能產生,也都是蔬果汁中的營養成份,不影響健康,可放心享用。

《生命時報》

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