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2014年04月05日

美雜誌選百大餐廳
芝加哥Alinea三連霸

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分子美食潮流興起多年,食家對廚師玩的感官戲法,至今仍樂此不疲。美國《精英旅遊》雜誌(Elite Traveller)最近公佈世界百大餐廳排行榜,走在分子美食最前線的芝加哥Alinea餐廳,憑層出不窮顛覆飲食經驗的創意,取得三連霸。

《精英旅遊》的上榜百大餐廳,以國家分佈是法國最多,共18家,美國和英國分別有12家,並列第二,中港澳共6家餐廳上榜。以城市計則以巴黎和倫敦最多,各有8家餐廳上榜,紐約和東京緊隨其後,分別有6家上榜。
《精英旅遊》的目標讀者是經常乘飛機周遊列國的大豪客,餐廳榜由讀者選出,跟英國《餐廳》雜誌的世界最佳餐廳榜由業內人士選出比較,結果難免有出入,像三連霸的Alinea,去年在《餐廳》榜只排15,《餐廳》榜首的西班牙El Celler de Can Roca,則在《精英》榜排第6。
食遍全球米芝蓮星級餐廳的食評家海勒(Andy Hayler)認為,《精英》榜反映顧客反應,投票讀者是自己出錢試食,「所以我認為有一定公信力」。

主廚用科技顛覆味覺

今年《精英》榜的三甲,Alinea和排第三的英國Fat Duck,都是走分子美食路線,第二的紐約DANIEL,則是當代法國菜餐廳。
Alinea是芝加哥唯一米芝蓮三星餐廳,主廚阿卡茲(Grant Achatz)有「廚藝界魔術師」美譽,曾在加州著名法國菜餐廳The French Laundry出任副主廚,奉派到西班牙傳奇餐廳El Bulli學藝後,走上分子美食不歸路,9年前開設Alinea,號稱「將食物混合科學和藝術,提供獨一無二的飲食經驗」。
Alinea很着重食客的整體經驗,餐廳坐落於芝加哥北部一座灰色不起眼的建築物內,走過燈光詭異的走廊,自動門靜靜趟開,入內可見開放式廚房,讓食客可看清楚廚師是如何炮製各式新奇美食,在秋季侍應還會將冒煙的橡樹葉端上枱,稱讓食客從一室香芬「感受中西部秋天的歡愉」。
Alinea只設試菜菜譜,有18至25道菜不等,不時換上新鮮創作,侍應每道菜都會詳細解釋如何食。《芝加哥論壇報》曾形容,阿卡茲創作的菜都「可在現代藝術館內展示」,用科技手法顛覆味覺之餘,亦童心爛漫。

將甜品塗在枱布上

阿卡茲的經典好玩創作,包括將甜品像畫畫那樣塗上枱布上,又試過將氣味濃烈的甜品放在試管上枱,讓食客打開封蠟時深深吸一口氣。Alinea開業9年來不斷有新點子驚艷食客,近期的甜品是用可食用凝膠製作的汽球,注入氦氣和青蘋果味。
除了好玩菜色,試菜菜譜亦有不少扎實但新鮮的混合菜色,像野雞胸肉天婦羅,以及兔肉肉醬果凍伴法式兔肉清湯等。海勒形容試菜菜譜「創新兼味道平衡異常精確」,「我雖不好分子美食,但不能不仰慕這裏展示的才華」。
阿卡茲說創作得到認同,令餐廳上下士氣大振。
《精英旅遊》/美國《紐約時報》

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