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2014年02月06日

史學家研古籍覓製法
南宋宮廷菜鱉蒸羊復活

林正秋50年來潛心研究南宋臨安的都市文化和民俗風情。

說起浙江杭州,你一定知道東坡肉、宋嫂魚羹,知道樓外樓,但不一定知道林正秋。這名77歲的歷史學家、杭州師範大學教授,50年潛心研究南宋臨安的都市文化和民俗風情,尤其致力南宋宮廷菜餚的「活化」,他從零碎史料中挖掘出近百道宋菜,轟動國內外。有指如果沒有林的研究,人們今天就可能嚐不到香嫩的東坡肉,也不會有這麼多八百年前的精美菜餚重見天日。適逢過年,大家不妨來一道南宋宮廷菜。

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前日下午3時,頭髮花白的林正秋推了下眼鏡,翻閱案上的《武林舊事》、《夢粱錄》,開始緩緩講述南宋時宮廷、百姓過年的場景。

宋菜口味南北混搭

據介紹,南宋遷都杭州後,皇親國戚、文武百官、能工巧匠和大批平民,都跟隨高宗來到杭州。
皇室偏愛的酸辣重味漸漸改變着本土人喜好清淡的飲食習慣,但由於好多宮廷禦廚在南遷途中流散,定都杭州後,宮中不得不重新招募廚師,南方名廚被選進宮中,形成南北菜系的融合。林正秋說,「南宋宮裏過年,皇上宴請只上九道菜,菜式口味是南北混搭。」 
上世紀80年代,杭州一家菜館的經理拿着林正秋教授的論文找上門,向林請教能否找到以前的菜單及製作方法,從而把昔日宋菜搬上餐桌。史海鉤沉,談何容易,林卻一口答應。
林正秋翻閱了《宋史》、《武林舊事》、《夢粱錄》、《都城紀勝》等數百萬字的正史、野史,以及50多位宋人的筆記作品,終於從隻言片語中挖掘出20多道色香味俱佳的南宋菜,包括蟹釀橙、酒香螺、南炒鱔、兩熟魚、芥辣蝦、水晶膾、蓮房魚包、酒蒸石首、抹肉筍籤、炙骨頭、鱉蒸羊、荔枝白腰子等。
1985年,宋菜在杭州「八卦樓」菜館正式復活,海內外宋史學家聞訊趕來品嚐,有人讚道:「我讀南宋書,不知南宋味。今晚八卦樓,方知宋菜美。」

發掘「乾隆御宴」數十菜

林正秋認為,南宋宮廷菜的特色只有一個「鮮」字,至於自己的心頭好,這位「宋菜大師」說,有一道過年的吉祥菜不得不提,這便是他在《夢粱錄》中找到的「鱉蒸羊」,「甲魚與羊腥膻對剋,兩種滋味互相滲透,肉爛汁濃,實在是鮮,我每年總會做」。
前些年,林正秋特別做好這道菜等兩個女兒回家過來,這幾年,他買好菜等着孩子們回來做。上世紀90年代,林又發掘出「乾隆御宴」數十種菜。
浙江《錢江晚報》/溫州網

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