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2013年12月06日

日式料理「不時不食」

日本重飲食教育,安排小孩子參觀師傅如何處理魚。

和食,簡而言之就是「日本料理」,大眾化如壽司、刺身、拉麵、天婦羅,奢侈至懷石料理,統統涵蓋其中。雖然種類繁多,但日本料理必定堅守「不時不食」的大原則,主要食材亦離不開米飯與麵食。
日本人深信食材有各自最佳時令,因此即使是同一家日式料理店,不同季節去光顧,食譜都會有微妙變化。因為島國關係,和食食材往往用到海產,但無論山珍海錯如何高級,追本溯源,都不過是米飯的佐食。
以壽司為例,師傅的握飯技巧要拿揑準確,保證飯糰不會過熱影響到刺身鮮味與飯米的醋酸味;又以京料理為例,米飯總是壓軸出場,嚐味重點在飯的軟稔度及調味技巧。

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「懷石料理」源於茶道

說到京料理,可謂日本料理之中地位最崇高、最受日本人敬仰。這種來自關西的膳食分為四大體系,分別是在紅白禮儀中出現的「本膳料理」、古時達官貴人專享的「大饗料理」、含有禪宗精神的「精進料理」,以及源於茶道的「懷石料理」。當中懷石料理最為人熟悉,專門供應另外三款料理的食肆已是碩果僅存。
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