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2019年12月02日

【港廚襲台】師承一星米芝蓮「福臨門」 阿祺師:靠脆皮雞活了32年

建立時間 (HKT): 1202 06:00

「27歲那年會從香港被延聘來台灣,是因為酒店大老闆愛上我做的脆皮雞。」1960年出生於香港、在台灣被稱為「阿祺師」的粵菜名廚陳潤祺,13歲就到酒店當學徒,27歲離開香港珍寶海鮮舫後,帶着師承米芝蓮一星食肆「福臨門」的脆皮雞到台北,原打算待兩年就帶着廚藝周遊世界,未料卻在當地結了婚,落地生根。「脆皮雞製作十分繁複,我希望把它傳承下去,我也是靠脆皮雞來台灣活了30幾年。」

穿起潔白制服、戴上廚師高帽的高雄漢來大飯店10樓店長阿祺師,目光炯炯、精神奕奕地在各家餐廳快步巡視。他的父親也曾是香港九龍大排檔大廚,後來因為長年在廚房受炭火之熱而累壞身體,才放棄鍋鏟,和太太下田耕作,阿祺師和哥哥、姊姊得輪流負責全家伙食,「爸爸會教我們做菜,我從小就要進入廚房幫忙煮飯,小學3、4年級已經可以自己料理!」

談起入行原因,阿祺師自爆小時候很調皮、常常打架,加上家裏環境窮苦,小學畢業後,他謹記爸爸常掛在嘴邊的「人最重要就是吃」,13歲便到酒店當學徒,每兩個星期領一次薪水後,乖乖搭2、3小時巴士回家「上交」父母,隔天大清早再回酒店繼續洗碟、切蘿蔔。他咬牙熬過4年多艱苦的學徒生涯,為粵菜廚藝奠定穩固的基礎。

18歲那年,阿祺師到「陸羽茶室」工作。他苦笑說:「那個年代老師傅沒有用教的,都是用罵的,甚至摔東西,整個廚房的人都看着你,很可憐的,也很少休假,根本不是訓練,而是磨練。」

「老師傅的要求沒有『差不多』,就是要百分之百、一模一樣!」阿祺師向「福臨門」的老師傅「祥叔」拜師學習「脆皮雞」,從挑選雞隻、醃料、炸雞、切雞,學了一年,尤其是油炸、澆淋的技術,即使他當年是個20歲出頭的健壯小子,面對每天要從清晨到深夜站在高溫油鍋前,右手重複油淋雞皮的動作,還是常常會覺得四肢痠麻、苦不堪言。

在阿祺師的口中,他的師傅彷彿有對「火眼金睛」,一眼就能看透他做出來的「脆皮雞」是否「合格」,「以前『福臨門』的雞炸出來,他覺得熟度、顏色不對,就叫你拿去丟掉,雞都丟在那邊自己吃,重新再來,他要的就是品質保證。」問阿祺師印象中吃了幾隻雞?他哈哈笑說:「我也數不清楚,只記得那陣子好怕吃雞!」

阿祺師曾在香港「陸羽茶室」、「珍寶海鮮舫」、「福臨門」工作,「在這幾家的經歷讓我學習到很多,都是傳統的港式餐廳,以金字塔頂端的消費客層為主,菜色、口感有一定的品質堅持,才能抓住老顧客的心!」直到現在,擅長粵菜料理的阿祺師,仍然堅持「把料理做到最好,呈現最真實的美味給客人」。

粵菜在華人世界裏佔有舉足輕重的地位,在台灣不僅是中菜主流,更有不少知名粵菜大廚遠從海外而至,阿祺師也是在27歲那年,以師承「福臨門」老師傅的港式名菜脆皮雞,擄獲台北來來飯店老闆的心,他笑說:「原本打算在台灣待兩年,再去每個國家的餐廳學習經驗,誰曉得第一站到台北,就被同在來來飯店工作的老婆騙走了……」

掌杓粵菜半世紀,阿祺師感性地說:「香港的菜色是一種多元融合,但還是會有一定的習慣,有幾道粵菜,我堅持一定要做得跟香港一樣,其中之一就是脆皮雞,雖然製作十分繁複、講究,但是我希望把它傳承下去,我也是靠脆皮雞來台灣活了30幾年,從我一個人、到我的小孩子都大學畢業了,對我來說是一道很有意義的菜!」

從香港來到台灣32年,阿祺師接待過的政要、商賈不計其數,他堪稱台灣「粵菜」的一流高手,也是前總統馬英九520就職典禮在高雄漢來大飯店舉行國宴的總主廚,但阿祺師卻很謙虛地說:「名廚不是自己封的,而是我要呈現的,就是我學到最好的,讓客人品嚐得到。」

除了將經典粵菜端上國宴桌,阿祺師說,他一生最驕傲的,就是到監獄教受刑人做菜。他坦言,一開始真的很怕要面對受刑人,但一進到監獄,看到牆上孔子畫像,上面寫着「有教無類」,他心想這輩子也沒做過甚麼好事,「那就試試看吧!」沒想到,這一教教了7年。他舉起手笑着說:「我手上這隻錶,就是後來出獄的學生送我的!」

「啟蒙跟影響最大的老師都是爸爸。」阿祺師說,爸爸是引領他入廚房的導師,讓他可以將廚師成為一生無悔的職業跟最大樂趣,而「吃」對他而言,都是與家人相處的回憶與感動。尤其爸爸在去年過世後,「咕嚕肉」便成為他思念親人的味道。

「這是我第一道學會煮的菜,也是我爸爸親自教我的,我還沒有進到廚房、到餐廳上班,在家裏學的第一道菜就是咕嚕肉,對我來講很有感情。」阿祺師說,小時候想吃咕嚕肉,不是一件很簡單的事,「咕嚕肉老少咸宜、酸酸甜甜、顏色很漂亮,一吃到就開胃又開心,我媽媽也很愛這道菜,曾聽我爸爸說,他追我媽媽的時候,最喜歡做這道菜給她吃……」

台灣《蘋果新聞網》
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