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2018年06月23日

【自創九塊石磨刀】廟街牙擦刀王:不磨殺人刀

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上世紀的香港,許多行業都隨小市民生活應運而生,昔日家家戶戶必備一把菜刀料理三餐,主婦買刀回家拆封即用,刀鈍了就找磨刀攤販磨利刀。13歲入行,磨刀73年的陳華現時開舖賣刀,由磨刀到賣刀,由擺街邊檔到有自家舖子,他對賣刀有獨特要求「未開鋒嘅刀唔係刀!」因此自創獨有磨刀法,賣心機技藝,舖子開在龍蛇混雜的廟街,他堅持:不做陰騭事,不磨殺人刀。

採訪:林穎嵐 攝影:麥超億

陳華,人稱華叔,眼神精靈,話語鏗鏘有力,快人快語,一點都不像86歲老人。30多年前華叔在廟街開設陳華記刀莊,售賣各式各樣刀具,由便宜大菜刀到外國名廠貴價靚刀,以至剪刀、美容刀等應有盡有,近年屢獲邀到外國刀廠交流,他之所以揚名世界不只因為賣刀,還有他引以自豪琢磨73年的磨刀技藝,「我本身就係一個名牌,佢哋自己嚟搵我,需要我嘅磨刀工夫啊,佢哋啲刀都要我開鋒先係鋒刀嘛!」華叔指著牆上密麻麻的熟客照片,非常「牙擦」

學師4年經常打掃煮飯

「呢啲工夫好難入行㗎,你要好投入,同時唔好講錢,一講錢就冇心機做㗎喇。」上世紀中從內地來港的華叔,13歲拜師學藝,由學徒到大師,73年來吃盡苦頭,「以前啲人個個都話磨刀冇出色,我就話磨刀好過癮。嗰時跟個磨刀師傅學,做學徒,我都好多謝佢,冇錢㗎。」他笑言跟師傅學師,「煮飯、執頭執尾係做徒弟嘅平常事,好多人都做咗3年,我啊,一年半載到啦,咪有得磨下刀。」他笑言磨刀技術其實無法直接教授,只能靠自己研究,「靠自學㗎咋,自己摸索。」

自創九塊石磨刀法

現時的華叔赫赫有名,事關不少世界級名廚都慕名而來,把愛刀交給他磨出真鋒利。採訪當日,記者邀請華叔即席示範,他隨即從櫃子翻出九塊顏色和重量不一的磨刀石,「九塊石由粗到幼順序咁磨,塊塊都有號碼,全世界都冇人好似我咁做嘅,我自己研究出嚟……以前啲行家個個都要快,唔係點搵錢啊,邊會好似我咁。」華叔續說:「好多人都話我傻㗎,話我花咁多時間落去,但我話你聽,做呢行,唔講得利潤,嗰條數冇得計啊,磨刀係要『鋒』吖嘛,得個『利』冇用㗎,唔耐用。」

華叔說罷拿起一把刀,放在他的「家當」磨刀櫈,邊磨邊說:「呢座嘢同埋啲石,係我副身家財產,跟咗我就快60年啦。磨刀櫈我哋行家叫做『馬』,搵人訂造嘅,依家我呢個係加高咗嘅,以前嗰啲係摺得埋,左右兩邊有櫃桶,用嚟放磨刀石。」

擺街檔遇上黑社會

華叔初入行時,就是帶著幾塊磨刀石,還有磨刀櫈遊遍港九各區擺街檔找生意,「以前我踩架單車帶住張櫈周圍去,港島新界啊,尖沙咀海防道大馬路嗰度都去,開工唔定時,落雨都開到工㗎,咪喺嗰啲工場門口做囉,有時會喺尖沙咀重慶大廈、美麗都大廈都係鬼衣竇(指造洋服的店舖集中地)嚟,嗰時就磨裁縫鉸剪多。」他形容,當年初到香港,擺街檔兜生意苦不堪言,「嗰時好慘㗎,慘到你都唔信,第一,你唔識人,人哋就唔俾你磨,同時嗰時有地頭,有地段嘅……即係(啲人)有背景嘅,初時係人哋一把都唔俾你磨,半把都唔俾你磨,貼埋錢俾人都唔磨。」

不過,當年華叔憑一手磨刀好工夫終尋得救星,「好在我嗰時遇到個好人,真係好似擔保我咁,有啲行家蝦我,我話佢聽……我同佢講我今日唔去擺檔啦,佢問我點解,我咪話嗰啲人話我破壞行規,唔俾我擺囉。嗰個人叫李師傅,他都有啲背景嘅,佢搵咗4個夥計,叫打我嗰個人去13樓(談判)……因為佢做裁縫嘛,佢要我幫佢磨利把鉸剪嘛,咪幫我囉,哈哈。」

不做陰騭事 不磨殺人刀

入行73年的華叔,年紀大,心水清,「我見人好多啊,啲古惑仔一睇就知。」昔日擺街檔,幫襯的客人不計其數,當中包括古惑仔,「成50年前嘅事啦,幫過古惑仔磨嗰啲12吋牛肉刀,佢哋有個人一次過拎好多把嚟。嗰時初初入行有磨下,後來都冇磨啦,即係,唔好賺嗰啲錢,唔想做陰騭事啊,嗰啲刀有陰氣啊,唔再磨啦。」

有人拜師無徒弟 女性學不來

正如華叔所講,磨刀從來沒秘訣,最忌心急,有耐性是基本條件,過去數十年偶然有人找上門學師,更以紅色信封交上一封拜師帖,「學咗兩個鐘冇學啦,個時間唔配合嘛,磨刀要心機時間。」華叔年屆86,遇過不少有意學藝之人,但至今仍沒有徒弟,事關學磨刀不易,甚至女性都不能學,「因為磨刀發力嗰下,會扯到個胸位,會痛啊,女仔學唔到啊!」

至於何時退休,「咁我又冇諗過退休,我退咗休呢班都唔知點算啊,我話你聽!」他指著牆上熟客照片。

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